菩薩の料理（和風編）
おしながき
チヌのお刺身
チヌ料理というと、『お刺身』、『塩焼き』、『潮汁』が定番ですね。 しかも、これらの料理が余りにも強
烈に浸透していますから、チヌ料理というと、もはや『これしかない』と思っておられる方が多いように思い
ます。 現に『こんな料理ができるよ』とお話しすると、『えっ！』と驚かれる方が多いもの。 ・
と言いながら、今回は定番中の定番『チヌのお刺身』を紹介します。 お刺身は、『皮を引く』というのが一
般的な方法ですね。 でも、我家では最近は『焼き造り』が定着しています。 これは釣友『茅渟夢想』氏に
教わったもので、皮はそのままで・・・というより、皮そのものの美味しさも一緒に味わおうという料理です
それに、皮の側に熱湯を注ぐ『しもふり』というのもよく頂きます。 熱処理をすると、チヌの皮はとても柔
らかくなり独特の風味と食感が楽しめます。 今回は、菩薩流『焼き造り』の作り方を紹介しましょう。厄介
な『皮引き』を省略して、なおかつ美味しく頂けるこの料理を是非お試し下さい。 ・
（左）平皿に貝割れ大根を敷いて『焼き造り』を盛り付け、好物の茗荷をあしらいました。 奥に皮の側が見
えています。 手前は身の側ですが、こちらには殆ど火が通っていません。 ・
（右）極めて普通のお造りの写真も載っけておきます。 ・
【ポイント】 ・
チヌ ・・・大きめで。 チヌは３枚におろし、腹は削ぎ取り血合いの部分も骨を抜く。 もちろん皮は付い
たままにする。 ・
貝割れ・・・多目に。 大葉でもいいし、きゅうりや大根をスライサーでスライス（写真右参照）してもよい
要は付け合せですからときときの新鮮なものを使いましょう。 ・
茗荷 ・・・１～２個。 スライスもよし、千切りもよし。 私の大好物ですからね。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・熱く焼けたチヌを一気に冷ましますから、まず氷水をたっぷりと作っておきます。 ・
Ｂ・・・チヌの片身に金串を３本打ち、強火で皮の側をさっと焼く。 焼き過ぎないように注意。 こげ目が
少し付いたらＯＫ。 ・
Ｃ・・・Ｂが焼けたら、予め用意しておいたＡの冷水に浸して急激に冷やす。 急激に冷やすことでしっかり
としめる。 金串は、チヌが十分に冷えてからでも、楽に抜き取ることができます。 ・
Ｄ・・・Ｃは盛り付けの直前までキッチンペーパーに包んで冷蔵しておきましょう。 つまを盛り付けてから
皮の側から造っていきます。 ・
大葉に包み、山葵をしっかりと添えて口内調理といきましょう。 ・
チヌの琉球
もう７年前のことになりますが、前の会社を退職し今の会社に移るときお休みが頂けたので菩薩様と北九州に
旅行しました。 ・
唐津と伊万里を見て、有明の郷土料理を味わって、日田のお雛様を見て、別府の湯に浸かるというのが菩薩様
の希望でした。 楽しみにしていた有明の郷土料理は、まあ珍しいというくらいのものでしたが、別府の居酒
屋で食った小料理はなかなかの味でした。 特に『マグロの琉球』は出色でした。 マグロのサイコロに葱の
小口切り、出汁醤油、山葵を混ぜ合わせたもので、これで熱燗をやるとこれはたまりません。 そんな料理を
チヌを使って作ってくれたのがこの『チヌの琉球』です。 我家では減塩出汁醤油を使っています。 ・
【作り方】 ・
①チヌは刺身を作る要領で中骨も抜き１．５ｃｍくらいの角切りにする。 ②葱少々を小口切りにする。 ・
③醤油１／２匙、白だし醤油１／２匙、わさび少々に②を混ぜ合わせて①のチヌを和える。 ・
チヌでは少しあっさりし過ぎですが、「こんな食べ方もありますよ」ということで紹介させていただきます。
チヌの酢〆
魚好き、チヌ好きの私をもってしても、流石に食傷気味ということだってあります。 そんなとき波止でよく
肥えた食べ頃サイズの１尾を手にしたら、さてあなたならどうします？ ・
私は釣った魚は美味しく食ってやる流儀ですから、釣果があっても食べきれないほどには持ち帰りません。・
必要でなければどんどん放流するわけですが、そんな時残した魚をどのように食べるかをイメージしながらキ
ープ或いはリリースを決めています。 ・
従って必ずしも小さいものをリリースするということにはなりません。 今日はあっさりと『チヌそうめん』
が食べたいと思えば手のひらサイズをキープしますし、このところ凝っている『一夜干し』ならば２０センチ
台の後半です。 ・
こうして今日選んだ１尾はこんな料理になりました。 『チヌの酢〆』、それが食傷気味の私の胃袋を癒して
くれたことは言うまでもありません。 ・
【材料】 ・
チヌ・・・１尾（３２～３センチくらいがベストかな） ・
昆布・・・２枚（チヌが挟める程度の大きさ） ・
大葉・・・１～２枚 ・
【作り方】 ・
Ａ・・チヌを３枚におろして軽く塩をし、約１時間置きます。 ・
Ｂ・・酢と水の同割りで塩を綺麗に洗い落とし、昆布を敷いてチヌを載せ、更に昆布を重ねて酢をひたひたに
注ぎます。 ・
Ｃ・・これで３０分置きます。 娘は『ほのかな甘味』と表現していましたが、私もこの程度の浅めの漬かり
具合が好きです。 １時間くらい置くと少し酢が勝って、しっかりした味になってきます。 ・
Ｄ・・お刺身風におろし、大葉の千切りを添えて出来上がり。 茗荷なんかもとても合うと思います。 ・
【食べ方】 ・
酢魚はお醤油と生姜の千切りというのがかなり市民権を得ていますが、こんなのはどうでしょうか。 『和か
らし』と醤油で食すのですが、これが意外といけるのです。 寿司を『和からし』で食べさせる店があって、
それなら『酢魚だって和からしでいけるはず』と菩薩様が勧めてくれたのでした。 ・
死んでしまった小チヌも海に投げたりしないで、殺生の罪滅ぼしに美味しく食ってやって下さい。 『酢〆』
もいいですし、一歩進めて『握り寿司』のネタというのもいいと思いますよ。 ・
チヌの昆布じめ
我家の『チヌの昆布じめ』を紹介します。 我家には中途半端な酢の味が嫌いな人がいますから、こんな作り
方です。 一般的な昆布じめとは少し違いますが、とても簡単にできますからお試しになってください。 淡
白なチヌに昆布の味がしみこんで一味違った味わいになりますよ。 ・
この料理に、こんな備前の器を使いました。 料理屋を始める積もりで集めていたという器が売りに出ていて
それを買って来たんだそうです。 まあ、道楽なんでしょうね。 我家では、お互いの楽しみについては一切
口出しをしないことにしています。 別に議論した結果という事ではありません。 ごく自然にお互いの趣味
とか行動を認め合っているということでしょうか。 ・
【材料と下拵え】 ・
チヌ・・・３枚におろし、皮を引いて腹を落し、中骨も抜いておきます。 ・
昆布・・・普通のダシ昆布。 チヌが挟める程度の大きさがあればよい。 ・
大根・・・白髪に切る ・
青物・・・付け合せですから、緑色で可愛い野菜なら何でもいいです。 例えば大根の葉とか。 ・
【作り方】 ・
昆布をお酒で綺麗に拭いておきます。 まず昆布を敷いてその上にチヌを乗せ、更に昆布を乗せてラップで包
みます。 軽い重しをして、冷蔵庫の中で２～３時間おきます。 ・
食べる直前に取り出して、お刺身に作り白髪を敷いて盛り付けます。 付け合せを添えて完成です。 器は備
前の蓋付きを使いました。 この料理は大胆というよりは少し控えめに盛り付けた方がよいと思います。 ・
チヌ皮のお造り
今日は一日遅れの『七草粥』を愉しみました。 それでも折角釣ってきた初チヌですから、「お造りはいただ
きたい」とおねだりして造ってもらいました。 今日はその中から『チヌ皮のお造り』を紹介します。 ・
今までもお刺身の盛り付けの片隅にちょこっとくっ付いていて、「チヌ皮のお造りです」と紹介したことが何
度かあります。 黒くてあまり綺麗ではありませんが、結構美味しくいただけますので捨ててしまわないで愉
しんでみてください。 ・
【作り方】 ・
氷で冷水を作っておいてください。 少し塩を入れたお湯を沸騰させておいて、チヌの皮を潜らせます。 「
何秒くらいでいいかねえ」と聞いたら「何秒とはいえません。 お湯の量でも変わってくるし、まあシャブシ
ャブの要領で皮が硬くなったところで引き上げる、このタイミングを逃すと逆に柔らかくなってしまう」とい
うことでした。 ・
お湯から引き上げたら間髪を入れず冷水で〆ます。 この手際が大切ですね。 見ているとお湯に皮を入れて
引き上げ、冷水で〆るまで私には瞬時の出来事のようにみえましたけど。 後は小さく刻み付け合せを添えて
出来上がりです。 お刺身と同じようにお醤油で頂きますが、『ポン酢』でもいいのではないでしょうか。・
【ご注意】 ・
「その他に注意することってある？」と聞いたら、「そうじゃねえ・・・鱗は綺麗に取っておく。 鱗があっ
たら折角の料理が台無しじゃ」とボソッとおっしゃっていました。 ・
チヌ皮の和風サラダ
先日、菩薩様の友達が遊びに来られて、お昼に例の『チヌの握り』をご馳走したんだそうです。 その時に残
った『チヌ皮』でサラダを作って食べて頂いたら、偶然にも『チヌ皮』がお好きな方でとても喜ばれたという
ことでした。 ・
今まで小さく刻んで『お造り』の端にちょっと盛り合す程度で、かなり日陰の存在だった『チヌ皮』ですがこ
のところ、『チヌ皮のイタリアン』で存在を主張し、この料理で一人前の料理としての地歩を築いたといえる
でしょう。 ・
お豆腐とチヌ皮をベースに、茗荷、貝割れ、蕎麦菜などを適当に組み合わせて色合いよく楽しまれたら如何で
しょうか。 ・
【材料（２人分）】 ・
チヌ皮・・中くらいのチヌの１尾分 ・
豆腐・・・絹豆腐半丁（少し多いかも知れませんので、盛り付けるとき適当な分量に） ・
茗荷・・・３本 ・
大葉・・・２枚 ・
【作り方】 ・
Ａ・・チヌ皮は熱湯にさっと潜らせて氷水でしっかりしめ、水気を切って細く切る。 ・
Ｂ・・豆腐は適当な大きさに切る。 ・
Ｃ・・茗荷は輪切りにする。 ・
Ｄ・・器にお豆腐と茗荷の輪切りを盛り、チヌ皮を乗せ大葉をあしらって出来上がり。 ・
【食べ方】 ・
ポン酢をふってお召し上がりください。 ポン酢は馬路村の『ゆずの村』がとても美味しいです。 ・
チヌの塩焼き
このくらいのサイズだと、流石に『お造り』には苦しいですが、『空揚げ』や『塩焼き』で食べるにはベスト
サイズではないでしょうか。 お煮付けにして『チヌそうめん』もいいですが、少し時期が遅いでしょうそれ
に、『チヌそうめん』だと、もうワンサイズ小さいほうが扱い易いですね。 （０１．９．２２） ・
今回は、殊の他美味しそうに焼きあがりました。 こうして『塩焼き』が出来るたびにパキラの葉っぱが１枚
づつ消えていきます。 でも、料理は目で美味しく食す一面もありますからね。 ・
【材料（１人分の食材です）】 ・
チヌ・・・中１尾、２７～２８センチくらいのものが食べごろ、料理もしやすいですね。 鱗を打ち、腹を出
し、エラをはずして奇麗に洗っておく。 ・
レモン・・・半こ（半月に切っておく） ・
【作り方】 ・
Ａ・・頭が左、腹が手前。 このように盛り付けるとして、裏に血合に沿って１本、表には斜めに２本の化粧
包丁を入れる。 こうしておくと活きがよくても皮がはげたりしない。 ・
Ｂ・・Ａの身の部分に薄く塩をする。 ヒレと尻尾にはしっかりと塩を塗り付ける。 このようにしておくと
ヒレや尻尾が焼け焦げない。 ・
Ｃ・・魚焼きを熱くしてからチヌを乗せ、熱を逃がさないように鍋の蓋を被せて、まず強火で焼いてカリカリ
感を出す。 それから中火にして焼き上げる。 ・
【食べ方】 ・
チヌの味を楽しみたいので、レモンだけで食すのは如何でしょうか。 ・
先日爆釣した『熟年さん』ですが、かなりの良型を含む釣果をスカリからそのままクーラーに移そうとしてい
ます。 『絞めた方が絶対に味がいいですよ』というと、『このまま持ち帰っても、まだ結構生きていますか
ら大丈夫ではないですか』というご返事でした。 『それだと次第に活きが悪くなりますから、一番まずいで
すよ』とお話してナイフで絞めていただきました。 ・
その後の感想をお聞きしていませんが、食べ比べると、明らかに味の違いがお解りになると思います。 如何
だったでしょうか。 エラの部分を指で開いてから、背ビレ側に向けて刃を入れる。 そんなに強く入れなく
ても血が吹き出してきます。 それから、尾ビレの付け根、ややお腹側に刃先を立てて魚体を折り曲げるよう
にしながら血を抜きます。 ・
血抜きをしないと、血合いの部分に鬱血して、これが味と臭いを悪化させます。 しかも、身にも血が赤く残
って、これも味に影響します。 今回は土曜日に『塩焼き』、日曜日に『空揚あげ』でいただきました。 土
曜日に『空揚げ』を要求したら、活きのいいうちの『空揚げ』では勿体ないと『塩焼き』になった次第です。
チヌの一夜干し
最近『生活習慣病』という言葉が気になっています。 いってみれば私の高血圧も生活習慣病の一つなんです
ね。 その因子はあったに違いないのですが、長い間の生活習慣も大きな要因になっているはず。 マイナス
要因としては時として意志の弱い男に戻ったときの毎夜の晩酌、多いなあと思いながらもついつい手がのびる
コーヒー、遅い夕食。 毎朝のウォーキングはプラス要因でしょうね。 ・
でも、プラス要因を続けることも、マイナス要因を断つことも自分を奮い立たせることであり、結構厳しくも
あります。 今日は晩酌を止そうと思いながら、熱い湯気が上がっていたり、こんな料理が出てくると情けな
いかな、ついつい意思が弱い男に戻ってしまうのです。 今週は『チヌの一夜干し』を紹介します。 この魚
にしては珍しい料理ではないでしょうか。 ・
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チヌの一夜干しを焼いていただきました。 初釣りの時のものですが、たまたまお肉好きの来客があって食べ
そびれてしまったチヌを一夜干しに作ってくれていたのでした。 焼け具合がとてもいい感じでしょう。 塩
水に少し醤油を加えただけで、こんなにいい照りがでました。 ・
【材料】 ・
小チヌ・・・適当に。 ハリを飲ませてしまった２５センチ前後の小チヌくらいが丁度いい。 余り大き過ぎ
ると作るにも食べるにもかえって厄介。 チヌは鱗を落とし、頭も含めて２枚におろす。 ・
塩 ・・・少々。 ・
醤油 ・・・少々。 ・
【作り方】 ・
器に塩水を作る。 塩の量はできるだけ控える。 その中に少々のお醤油を加える。 このあたりは好みに応
じて適当にやって下さい。 私は『吸い物』くらいの味と覚えています。 醤油を加えるとチヌを焼いたとき
照りが入り、いっそう美味しく頂けます。 チヌ茶漬けにするのだったら醤油は加えません。 ・
２枚におろしたチヌを塩水に２時間くらい浸しておきます。 チヌは打ち上げたら水を切り、キッチンペーパ
ーで綺麗に拭き取ってから天日の当たるところで２日ほど乾かします。 天候や日当たり、空気の乾燥の度合
いで乾かす時間は変わりますので、このあたりは好みでやって下さい。 ・
チヌはザルなどを使って乾かしますが最近は釣具屋さんに行くと干物作り専用のネットを売っています。 こ
れは確かに便利がよさそうです。 干物作りは蝿対策が厄介ですから、私もこれを機に一つ買っておこうと思
っています。 ・
もし沢山作ってしまったら・・・冷凍しておくと比較的長く保存できます。 ちょっと１杯欲しくなったとき
などこんなものが出てくると嬉しいですね。 それでは写真をご覧下さい。 ・
チヌのアラ汁
わが家では、釣ってきたチヌは決して粗末にしません。 楽しみで殺生をしている身ですから、せめて美味し
く食べてやることで供養してやりたいと思っています。 内臓だって『チヌホルモン』で食べますから、捨て
るものといえば、骨とエラくらいでしょうか。 ・
さて、今日は『チヌのアラ汁』を紹介します。 と書き始めたら、傍らから菩薩様が『そんなん当り前じゃが
』と口を挟みます。 『まあ、それはそれでよろしいんじゃありません？』と応えて、平然と紹介することに
します。（０１年２月１０日記） ・
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このお椀は結構大きいですよ。 大きな丼くらいはあるでしょう。 お雑煮やお雑炊、こんなお汁を盛り付け
るのに使います。 これに一杯のアラ汁だと、それだけでお腹一杯になってしまいます。 ・
【材料（１人分）】 ・
チヌのアラ・・・中型半尾分。 頭は半分に割る。 お刺身を取った後の腹身は大きければ適当な大きさに切
る。 骨は２～３に切り分ける。 ・
大根・・・適当に。 薄い銀杏切りにする。 ・
白菜・・・適当に。 適当な大きさに切る。 ・
豆腐・・・適当に。 適当な大きさに切る。 ・
しめじ・・・適当に。 ・
葱 ・・・適当に。 ３～４センチに切りそろえる。 ・
葱 ・・・適当に。 小口切りにする。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・アラはサッ！と熱湯を潜らせ（熱湯をかけてもよい）、冷水で冷まします。 十分に冷めたら鱗の残り
や、臓物などの汚れを綺麗に洗い落としておきます。 ・
Ｂ・・ダシパックでダシを取りそのダシの中でＡのアラを軽く煮ます。 煮すぎないように注意しましょう。
要は火が通ればいいわけで、煮すぎると魚の旨味が抜けてしまいます。 火が通ったらアラだけを器に
打ち上げておきます。 ・
Ｃ・・ダシの中に大根、豆腐、白菜、シメジ、葱を火が通りにくい順に入れて軽く煮ます。 煮えたら醤油塩
で軽く味付けをします。 ・
Ｄ・・盛り付ける前にダシにＣのアラを戻し軽く温めてから、崩れないようにアラを器に入れておいて、野菜
などを盛り付けます。 小口に切った葱を添えて出来上がり。 ・
【食べ方】 ・
お好みでポン酢、柚などを添えてお召し上がり下さい。 親戚の食通は、アラを素焼きにしておいて、それか
らアラ汁に仕立てるそうですよ。 野菜はお好みでお使い下さい。 また煮る時間を調整して、シャリシャリ
感を楽しんでもいいでしょう。 生姜を一緒に煮ると臭みが消えるそうですよ。 ・
チヌのシャブシャブ
『チヌのシャブシャブ』です。 浅くシャブシャブとやって食べると、チヌの甘味が妙に引き立ちます。・
野菜などの材料はご自由にやっていただければいいのですが、大根をスライスし、一緒にシャブシャブにす
すると、とてもよく合います。 大根のスライスは、ＮＨＫ今日の料理 の９７年１２月号にも載っていま
す。 ・
私の好みはもっとシンプルなもので、チヌ以外には水菜とレタスだけという簡素なものです。 えっ！レタ
ス？ という方もいらっしゃると思いますが、これが驚くほど美味しく頂けるのです。 いずれも『しんな
り』する程度に軽くダシに通して下さい。 ・
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『チヌシャブ』などというと、これという 野菜の皮剥きを使って、大根のスライスを作り
ものはなくて、きっと家庭の数ほどのレシ ます。 これが結構奇麗にできるんですよね。
ピがあるに違いありません。 これはいくらでも食べられますよ。 ・
私は、できるだけシンプルなものが好きで ・
す。 チヌの他に水菜、それにレタスがあ ・
ればこれで十分ですね。 えっレタス？と ・
いう方もいらっしゃるでしょうが、これが ・
結構いけるのです。 騙されたと思って試 ・
して見てください。 ・
【材料と下拵え：４人分の食材です】 ・
チヌ・・・中型２尾。 チヌは３枚におろし、血合いの部分の骨を抜いてから薄くそぎ切りにする。 皮は付
いたままでよい。 ・
チヌのアラ・・・アラはダシに使うので、ぶつぎりにして軽く湯を通しておく。 薄く塩をし素焼きにしてお
くと、もっとこくのあるダシが取れる。 ・
大根・・・中型１本。皮むき器でシュッシュッとスライスする。 ・
水菜・・・お好みで。 奇麗に水洗いをし、余り長いようだと半分くらいに切っておく。 ・
レタス・・・お好みで。 水洗いをして、適当な大きさにちぎっておく。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・まず昆布でダシを取り、一旦湯を通したチヌのアラを加えてからもう一度ダシを取ります。 ダシが出
たら、濾して下さい。 ・
Ｂ・・Ａを熱し、グラグラの中で、チヌと大根スライス、野菜をシャブシャブとやりながら召し上がって下さ
い。 ・
【食べ方】 ・
ポンズに大根おろし、摺り胡麻、鰹、粒胡椒（挽いたもの）を加えたタレで食す。 ポンズに大根おろし、そ
れに唐辛子だけのタレもシンプルで美味しい。 お好みで豆腐、糸こんにゃく、しらたき、椎茸、えのき茸な
どを入れるもよし・・・ですね。 ・
真子とエンドウの炊き合わせ
エンドウそれに筍、ノッコミの時期にいい野菜がでます。 これらの野菜とチヌの真子・白子を炊き合わせる
ととても味わい深いですね。 エンドウのグリーンが一際冴えて炊き合わせた真子の味を引き立てます。 ・
【作り方】 ・
ダシはお吸い物よりやや濃い目に作ります。 真子は適当な大きさに切り分けます。 真子が丸のままでは弾
けません。 よく沸騰させたダシでチヌの真子・白子を煮付けます。 まずは強火で煮て真子を弾けさせ、後
は弱火でじっくりと味を染み込みまます。 白子は弾けません。 ・
エンドウは塩茹でし冷水に晒して色を止めます。 後は真子・白子を盛り付け、エンドウを添えた頂いて下さ
い。 ・
チヌのズケご飯
最近のことですが息子が同じ市内に住むようになりました。 親にしてみればやはり子供が近くに住んでくれ
ると嬉しくもありまた心強いものです。 ただ、近くに住んでいてもお互いの生活にはできるだけ干渉しない
でおくということはとても大切ですね。 ・
それでもたまにいい型が上がると「夕食を一緒に食べないか」と声をかけてやります。 夫婦ともどもお刺身
が好きですから、時間がとれれば大抵やってきて一緒に食事をします。 大皿一杯にお刺身を盛っても気持ち
よく最後まで平らげてくれるので『菩薩様』も作り甲斐があると喜んでいます。 ・
ところが刺身好きの彼らがその日に限って随分と食べ残していました。 「どうした？」と聞くと「これが美
味しくて食べ過ぎてしまった。 もう入らない。」ということでした。 『これ』というのがこの『チヌのズ
ケご飯』です。 チヌのお刺身を薬味をきかせたお醤油に暫く漬けておきます。 これを卵の黄身に潜らせて
熱いご飯に乗せて食べます。 ・
これが熱いご飯にとことん合います。 簡単にできますしこの味ですから食べ過ぎにはくれぐれもご注意くだ
さい。 ・
【作り方】 ・
①３枚におろし皮を引いてお刺身につくります。 お刺身より少し薄手にスライスした方がいいでしょう。・
②『刺身醤油』に煮切り酒を加えて少し薄めておいて小口切りにした葱と擦りゴマ少々を混ぜ合わせます。・
②に①を加えて約２時間置きます。 ③余り長すぎてはいけません。 ２時間くらいが一番美味しくいただけ
る頃合だと思います。 ④卵の黄身だけを溶いて③を潜らせ熱いご飯に乗せて食べます。 そのとき②の葱の
小口切りも一緒にのせると風味が増します。 ・
お椀は越前塗りで、デパートの展示会で『菩薩様』が買ってきたものです。 最初に赤と黒を１セット買って
きましたが、気に入って産地からもう２セット直送していただき息子と娘にプレゼントしていました。 飯椀
にはもちろん、惣菜の盛り付けや取り皿にも幅広く使えます。 大きさといい形といい、手に持った感触がと
てもいいですね。 ・
チヌのズケ茶漬け
『菩薩様』の家に伝わっていた料理に『鯛茶漬け』というのがありました。 結婚して暫くした頃、初めてそ
れを頂いたときには余りの美味しさに仰天したものです。 決して構えて作ったり手が込んでいたりするわけ
ではなく、むしろ素朴に過ぎるというほどの料理なのですが、美味しさを突き詰めたらここに至ったという感
じの料理でした。 ・
それがいつの間にかお正月の残り物で『ブリ茶漬け』になり、活きのいい『サバ茶漬け』になり、『アジ茶漬
け』になり『小イワシ茶漬け』になり、そして辿り着いたのがこの『チヌのズケ茶漬け』という訳です。 親
から子に伝わった料理ではありますが、どんどん発展させていくというところが『菩薩様の』凄いところだろ
うと思っています。 ・
「そんなことなら誰でも気付く」・・・私の前で平然とそう言い放った（料理のことではありませんが）人が
いましたが、果たしてそうでしょうか。 出来てしまえば平凡なアイディアです。 しかしその平凡なものを
生み出す力こそ非凡なものだろうと思います。 そういう意味でこの人の着想は凄いと思いますね。 ・
 |
【作り方】 ・
作り方は『チヌのズケご飯』に熱いお茶を注ぐだけですから極めて簡単です。 『チヌのズケ茶漬け』の場合
は少し長めに『ズケ』にしておいた方が味がしっかりして美味しく頂けると思います。 ・
①３枚におろし皮を引いてお刺身につくります。 お刺身より少し薄手にスライスした方がいいでしょう。・
②『刺身醤油』に煮切り酒を加えて少し薄めておいて小口切りにした葱と擦りゴマ少々を混ぜ合わせます。
意外かも知れませんが擦りゴマはお茶漬けにも結構合います。 ②に①を加えて大体１晩置きます。 『チヌ
のズケご飯』より長めの方がより美味しく頂けるでしょう。 ③熱いご飯にズケを適量乗っけ、上からズケの
出汁をこれも適量注ぎます。 掛けすぎて辛くならないよう注意しましょう。 ④これに熱い緑茶を注ぎ器に
蓋をして暫くおきます。 ⑤後はさらさらとやりましょう。 ・
器は息子や娘の幼馴染が焼いたものです。 小さい頃には『ガンボタレ』（広島弁で腕白のことですが腕白の
中でも筋金入りというくらいの意味でしょう）でしたが今では北広島町に窯を持つ立派な芸術家に成長してい
ます。 これはデパートで個展があったとき『菩薩様』が買ってきたものです。 こうして『お茶漬け』に使
ったり『炊き込みご飯』を盛るのに使っています。 ・
チヌのダシ湯漬け
従兄弟から教わった料理ですが、とても美味しかったので皆さんにも試していただきたいと思って紹介するこ
とにしました。 『チヌのダシ湯漬け』と仮に命名しておきましょう。 この従兄弟はなかなかの食通ですが
食事制限があるだけに、まるで慈しむように料理に向き合っています。 ・
一夜干し転じて『チヌのダシ湯漬け』ですね。 一夜干しは少し塩味を効かせた方がいいかも知れません。・
更に少々の塩を加えて、緑茶で試してみてください。 これもなかなかの味わいですよ。 ・
【材料】 ・
一夜干し・・・片身。 一夜干しを焼いてから身を細かくほぐす。 小骨も綺麗に取り除いておく。 チヌの
分量は好みに応じて適当に。 多目の方がきっと美味しいでしょう。 ・
ダシ汁・・・・適当に。 ダシはお吸い物より少し薄めに作っておく。 ダシパックからダシを取って白だし
醤油を少々加えても簡単にできる。 ・
トッピング・・適当に。 葱は小口切りにする。 味海苔は千切りに、ごまは擦りごまにしたほうが匂いがよ
い。 ワサビは必須アイテムです。 ・
塩・・・・・・少々。 藻塩なんかが美味しいですよ。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・熱いご飯にほぐしたチヌを適量に乗せます。 少し多目がよいでしょう。 ・
Ｂ・・・Ａに葱、ごま、海苔を乗せて多めにワサビを加えます。 ・
Ｃ・・・Ｂに熱くしたダシ湯を注ぎ、一夜干しからダシが出るのを見計らってサラサラとやってください。・
【食べ方】 ・
チヌから味が出てくるまで少しおいて、後はサラサラとやりましょう。 翌日は熱いご飯にチヌを乗せて、ほ
んの少量の塩を加え、ワサビをしっかりと乗せてから熱いお茶を注いでみました。 これもなかなかの味で、
ついついお替わりをしてしまいました。 ・
チヌのホルモン
私の主張でも紹介していますが、わが家では釣った魚の鱗を打ち、腹を出すまでが私の仕事です。 内臓は今
まで全て捨ててしまっていたのですが、大型になると肝臓も立派で、小さな卵も他の魚の煮つけの脇役では、
どうももったいないと感じていました。 ところが先日晩酌の日に何かゴソゴソやっていると思っていたら、
酒の肴に『チヌのホルモンは如何』とこんな料理が出てきました。 ・
ちょっと意外な料理ですが、これがとても滑らかな舌触りで味わいが深く蕎麦つゆと酒、醤油で適当な甘みと
辛みがあり、酒の肴にはピッタリの一品です。 また、生姜の香りとピリ辛感で見事に匂いを消しています。
下ごしらえに手間がかかりますが、「手間を惜しんでいては、美味しい料理にはありつけません」というのが
『菩薩様』の口癖です。 これでエラ以外は全く捨てるところがなくなりました。 ・
片口の器とチヌホルモンの色合いがよく似ていましたので、写真映りがよくありません。 葱だけが妙に浮き
たってしまいました。 そこで、過去の写真を物色していたら、少しましな写真がでてきました。 ・
【材料】：大体２人前の材料です。 ・
チヌの内臓・・・中型だと約６尾分。 卵、肝臓、胃袋、腸を取り出し流水で奇麗に洗う。 特に胃袋、腸は
料理鋏で切り開き内容物を取り出してこすり洗いする。 肝臓は半切り、胃袋、腸は２セン
位の一口大に切る。 ・
葱・・・・・・・少々。 小口切りにする。 ・
生姜・・・・・・１かけ 千切りにする。 ・
蕎麦つゆ・・・・１００ｃｃ ・
醤油・・・・・・大匙１／２ ・
酒・・・・・・・大匙１ ・
【作り方】 ・
Ａ・・お酒を少々加えた熱湯に、下ごしらえをした腹綿をさっと潜らせて匂を取る。 ・
Ｂ・・菩薩流蕎麦つゆ１００ｃｃと千切り生姜を鍋に入れ、煮立たせる。 ・
Ｃ・・Ｂを煮立たせてからＡのチヌの内臓を加え、少し火を落として煮汁が少なくなるまで煮る。 ・
Ｄ・・Ｃの煮汁が少なくなってきたら、酒大匙１と醤油大匙１／２を加え、強火で煮汁が少なくなるまで炊き
込む。 ・
Ｅ・・Ｄを器に盛り熱いうちに葱を添える。 ・
【食べ方】 ・
熱いうちに添えた葱を混ぜ合わせて食す。 味は熱いうちが一番です。 ・
チヌのホルモンの豆腐添え
チヌホルモンの味見をしていたら、これは豆腐と合いそうだと思い、早速作ってみたという即席の料理です。
チヌホルモンの煮汁を豆腐によく染み込ませるのがポイントです。 チヌホルモンの煮汁は少し多めに作って
おくといいでしょう。 ・
有楽町のガード下で『菩薩様』と食った『筋煮込み』に匹敵する味でした。 何故か豆腐がとてもよく合って
いました。 ・
【材料】：大体２人前の材料です。 ・
チヌモルモン・・・４人前、チヌホルモンの作り方そのままを４人分。 ・
葱・・・少々。 小口切りにする。 ・
【作り方】：大体２人前の材料です。 ・
Ａ・・チヌホルモンの煮汁でさいころの絹ごし豆腐を煮汁がなくなる直前までよく煮る。 ・
Ｂ・・Ａを器に盛り、上にチヌホルモンを乗せ、小口切りの葱を添える。 ・
【食べ方】：大体２人前の材料です。 ・
もうチヌホルモンはお試しになって頂けたでしょうか。 お酒の『つまみ』にはもちろん、あつあつの白いご
飯にもよく合いますよ。 ・
チヌ肝の甘酢漬け
フラワーフェスティバルでのこと、菩薩様と『吉水』でお昼を頂きました。 ほんの少しずつではあるのです
が、様々の料理が出てきて、その中でも『鯛の甘酢漬け』は出色でした。 それで菩薩様にお願いして『チヌ
の甘酢漬け』を作ってもらいました。 ・
ところが、一ひねりあるのが菩薩流でして、なんとチヌ肝の甘酢漬けが出てきました。 これには本当に驚き
ました。 ちょっと思い付かないかも知れませんね。 ・
これは古伊万里の器ですね。 この人は少し大胆ですから、付け合せがいつも多すぎると思うのですがどうで
しょうか。 ・
【材料と下ごしらえ】 ・
チヌ・・・チヌの肝臓、胃腸、皮。 量は適当に、適当な大きさに切り水で綺麗に洗っておきます。 ・
ねぎ・・・小口切りにして水に晒し、打ち上げておきます。 ・
甘酢・・・酢大さじ３、砂糖大さじ２、醤油大さじ２、塩大さじ１／２、ダシ大さじ２を混ぜ合わせ一煮立ち
させて冷ます。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・チヌの肝に軽く塩胡椒をして上新粉をまぶし、よくはたいてから中温で揚げ、更に高温で２度揚げし
ます。 ・
Ｂ・・・揚がったら熱いうちに盛り皿の甘酢に浸し、ねぎの小口切りを添えて出来上がりです。 ・
チヌの空揚げ
久しぶりに『竹下青年』が広島にやってきましたので『田中青年』に案内してもらって周防大島で一緒に『ダ
ンゴ釣り』をやりました。 今日は田中流が冴えて二人が今夜の食材をゲットしてくれました。 釣りはもち
ろんですが『竹下青年』のもう一つのお目当ては『菩薩の料理』です。 ・
夜になって酒盛りになりました。 何しろ遠方ですから戻りが遅くなり手の込んだ料理は出来ませんでしたが
一緒に喰った豪華『チヌの空揚げ』を紹介します。 代わり映えはしませんが、４０センチともなると流石に
見ごたえがあります。 ・
付け合せはオニオンスライス、ベビーリーフ、プチトマト、それにカリカリガーリックです。 美味しかった
のでしょう、あっという間に骨だけになってしまいました。 菩薩特製のドレッシングを準備したのですが、
「ポン酢で食ってみよう」とか「ウィーンの塩はどうか」とか、勝手に冷蔵庫の中をかき回していた人もいま
したけど。 その彼、「我家でも作ってみたいけど、まず釣らなくっちゃなあ」とも。 ・
【作り方】 ・
チヌは綺麗に下拵えをして両面に松毬状に切れ目を入れます。 キッチンペーパーで水分をふき取ってハーブ
塩、塩胡椒で下味を付け上新粉をまぶします。 刷毛を使って丁寧に切れ目の中まで塗り込めることで出来上
がりの綺麗さが決まります。 手を抜かないようにしましょう。 ・
サラダ油を高温に熱し、トングで尻尾を掴んで頭を揚げながらお玉で熱い油を注ぎます。 これを丁寧に繰り
返すとチヌの切れ目が綺麗にはぜてカラッ！と美味しく揚がります。 それから少し温度を落としてきつね色
の直前までじっくりと揚げていきます。 後はお好みで付け合せを盛ってください。 ・
ソースはこれもお好みなのですが、我家ではトマトソース、トマトドレッシング、ポン酢、唐辛子の泡盛と酢
漬け、それとクレソンの軸の微塵を混ぜ合わせて作っています。 トマトソースなら『フンドー金』、ポン酢
なら『ゆずの里』、市場には美味しいものが沢山ありますからお好みの味を探してみてください。 ・
このクラスになると、盛り付けるお皿にも苦労するでしょうね。 たまたま先輩に退職祝いに頂いた備前があ
りました。 お造りを盛ることが多かったのですが、こうして盛ってみるとこれも結構映えますね。 有難う
ございました。 ・
チヌそうめん
漫才の『内海よしえ』さんが『チヌそうめん』がお好きで、広島にお出でになるたびに某料理店を訪ねたそう
です。 菩薩様がそのことを知って、『食べたことはないけど、こんなものかなあ』と言いながら作ってくれ
たのが、この『チヌそうめん』でした。 私はこの料理が好きで、夏場になるとこの料理のためにわざわざ小
チヌを持ち帰ります。 ・
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今では、わが家の名物料理になっていて、釣り仲間には皆さんに召し上がって頂いています。 あっさりしな
がらもコクがある、暑い時期にはとても有難い料理です。 ・
【材料：一人前の材料です】 ・
チヌ・・・小型１尾。 ちょっと可愛そうですが、２０センチクラスのチヌを用意し、鱗を丁寧にうち食べや
やすいように化粧包丁を入れる。 ・
そうめん・・・２束。 是非『かもがわ』そうめんを試してみて下さい。 ・
大葉・・・少々。 水に戻しておいて千切りにする。 ・
生姜・・・少々。 生姜おろしにする。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・チヌは『菩薩流そばつゆ』に少し酒を加えて煮立たせた中にいれ、おたまで煮汁を丹念にかけながら煮
る。 ・
Ｂ・・そうめんは多めの水を沸騰させ、束の一端を輪ゴムで止めて湯に入れ軽く混ぜながら茹でる。 １回沸
騰させたらコップ１杯の水を加え、さらにもう一度沸騰したら、１・２・３と数えて火を止めすぐ水洗
いをする。 水洗いはゴシゴシ擦るくらいにしっかりと洗ったほうが美味しい。水をきって形を崩さな
いように輪ゴムの部分を切り捨てる。 ・
Ｃ・・底が浅めの器にまずＢのそうめん、その上にＡのチヌを盛り、チヌの煮汁と『菩薩流蕎麦つゆ』を半々
に混ぜ合わせた『だし』をかけて、大葉の千切り、生姜おろしを添える。 ・
【食べ方】 ・
夏場にあっさりとチヌを頂く。 そうめんと同じ器で食べると、小骨が気になる人はチヌを小皿に取り分けて
食べるとよい。 写真は茗荷のスライスを添えたもの。 様々組み合わせて楽しんでください。 ・
【冬バージョンがあったって】 ・
ここで紹介している『チヌそうめん』はいわゆる夏バージョンですね。 そうめんは『にゅう麺』として暖か
く食べることもあるわけで、『チヌそうめん』だって熱々の冬バージョンがあってもいいはずですよね。 今
日はそいつにして食ってみようと思ったのでした。 ・
帰宅して、下ごしらえを済ませて菩薩様に引き継ぐと、『これはチヌそうめんだよねえ、熱いうちに頂くと美
味しいと思う』ということでした。 『さすが長年連れ添った夫婦だなあ、以心伝心という奴かい』とつい口
走ってしまいました。 ・
それで食べてみた感想なのですが、これはご推奨の料理になってしまいましたね。 作り方は夏バージョンと
同じです。 チヌもそうめんも熱いものを使いますから、この方が作りやすいかもしれません。 茹で上げた
そうめんは取り敢えずは冷たい流水でしっかり洗った後で改めて暖めて下さい。 ・
チヌの握り寿司
『握り寿司』というと決して独創的な料理ではありませんが、『チヌの握りも結構いけますよ』というところ
で紹介させていただきます。 ただ、少しだけひねっていて、大葉とそれに時期のもので酢橘を使ってみまし
た。 私はチヌの匂いが全く気にならない質なのですが、もし気におなりのようだと、この大葉と酢橘が見事
に匂いを消してくれるでしょう。（０３年１１月２２日） ・
【材料：２人分】 ・
チヌ・・・中型１尾。 ３枚におろして皮を引き、中骨を綺麗に抜き取って一晩熟成させて薄くおろす。・
大葉・・・洗って水を切っておく。 ・
酢橘・・・２個。 ごく薄くスライスしておく。 ・
お米・・・２カップ。 もち米を少々。 ・
昆布・・・５～１０センチ程度。 ・
寿司酢・・ＣＯＯＰの寿司酢（これがなかなか美味しい）大さじ４杯。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・お米にもち米少々（１カップに対して１０ＣＣくらい）を混ぜ、お酒で拭いて切れ目を入れた昆布を
乗せてを炊く。 ・
Ｂ・・寿司桶に寿司酢を振って万遍なく馴染ませておく。（ご飯粒が寿司桶に付かない） ・
Ｃ・・ご飯は少しむらして、寿司桶に取り出してすぐに寿司酢を振り、しゃもじで切りながら団扇で扇いで
一気に冷ます。 扇風機で冷ますのも一つの方法。 一気に冷ますとお米にお酢の味がよく浸透する
Ｄ・・後はシャリを握り酢橘のスライスを添えてチヌを乗せる。 出来上がったら大葉を巻き付けて出来上
がり。 ・
【食べ方】 ・
チヌのあら汁も作りましょう。 山葵は我が家では好みで添えることにしていますから、お皿に取り分けた
ときお好みの分量を乗せる。 醤油は『柳井の甘露醤油』を菩薩様が買ってきました。 ・
菩薩流蕎麦つゆ
この『菩薩流蕎麦つゆ』は作り置きしておいて必要の都度取り出し魚の煮つけや煮物の隠し味など、『菩薩
の料理』に幅広く使っています。 嫁いだ娘が新米主婦ながら「これさえあれば何だって怖いものはないさ
」なんて重宝しているくらいですから、やはり相当に使い勝手がいいようです。 ・
『蕎麦つゆ』とはいいながら『そうめん出汁』『うどん出汁』、特に一杯飲んだ後の大急ぎの麺類には当然
のことながらとても便利です。 市販品のように妙に甘いということはなく、それだけに味に深みのある秀
作だと思っています。是非一度お試し下さい。 ・
【材料】 ・
○だし＝３カップ・・・・・・・昆布を３０分～１時間水に浸して引き揚げる。 この中に『だしパック』
を入れ沸騰させ３カップのだしをとる。 昆布は羅臼を、だしパックはＣ
Ｏ－ＯＰのものを使っています。 ・
○酒＋ミリン＝１カップ・・・・酒＋ミリンで１カップ。 わが家では酒１／３、ミリン２／３（甘めがお
好みならミリンを多めに） ・
○醤油＝１カップ・・・・・・・わが家では丸大豆醤油を使っています。 ・
○花カツオ＝１掴み ・
【作り方】 ・
①鍋に『酒＋ミリン』を入れ沸騰させてアルコールをとばす。 ②醤油１カップとだし３カップを加える。
③カツオ１掴みを加えて沸騰させカツオが浮いてきたら火を止める。 ④火を止めたらすぐ晒の布巾で濾す
⑤冷やしたら口の小さい瓶に入れて冷蔵庫で保存する。（口が広いと酸化が早い。 冷蔵庫では１週間は保
存できる） ・
【使い方】 ・
そば、そうめんなど麺類のつゆの他、煮物、天つゆなど用途が広い。 工夫して使って下さい。 ・
チヌ肝と生姜の煮物
これは典型的な『まったり』味です。 肝が余りに立派だったので卵と一緒に残していたらこんな料理を作ってくれま
した。 新しい息子が「これは旨い」と感嘆していましたよ。 ・
① チヌ肝は綺麗に水洗いをして１センチ程度にスライスします。 ② お酒と水の同割を沸騰させて、その中で肝を
湯がます。 匂いとあく取りですから少し時間をかけます。 ③ 『菩薩流そばつゆ』と出汁の同割りひたひたで生姜
スライスと一緒に殆ど出汁がなくなるまで煮ます。 ④ ③をお皿に盛り付け、はり生姜を付け合せて完成です。 ・
チヌの昆布〆・梅ダレ添え
『チヌの昆布〆』は以前紹介したことがあるかもしれませんが、これに少し工夫を加えたいい料理ができましたのでご
紹介します。 『チヌの昆布〆・梅ダレ添え』です。 あっさりしたチヌですが、昆布で締めることによって味わいが
深くなりますし、梅ダレの風味と酸味が一層味を引き立たせています。 ・
① チヌは３枚におろし、皮を引いて中骨も綺麗に取り去ります。 ② 昆布はチヌの大きさに合わせて切断し、お酒
で綺麗に拭きます。 ③ チヌの表裏を昆布で包み、軽く重しをして冷蔵庫で半日寝かせます。 重しの代わりにラッ
プで包んでもいいです。 ④ 梅干を指で崩し、茶漉しを使って指で漉します。 ⑤ ④に『白だし醤油』を適量加え
て味を調えます。 ⑥ 後は盛り付けです。 チヌは薄く削ぎ切りにし、お茶事風に盛り付け上から『梅ダレ』を添え
ます。 ・
チヌの酢〆サラダ
今回は『チヌの酢〆サラダ』を作ってもらいました。 これもなかなかいい料理です。 ①チヌは３枚におろして皮を
引き、血合いも取り除いてから塩にして水気を取ります。 ②キッチンペーパーで塩を拭い酢に１時間程漬けます。酢
の時間はお好みですね。 でも白く硬くなってしまうほど漬けると本来のチヌの味は失われます。 ③アボガド、トマ
トを小さく刻みコーンと一緒に混ぜ合わせます。 酢のチヌをスライスし③に混ぜ合わせてイタリアンソースで味を調
えて、水菜やベビーリーフ、貝割れなどの付け合せの上に盛り付けます。 ・
アボガドが以外にこの料理に合うことがわかりました。 滑らかな舌触りと酢〆のチヌがとても相性がいいように思い
ます。 それとアボガドのグリーン、トマトの赤、コーンのイエローが目を楽しませてくれますね。 ・
おかずスープ
これは『おかずスープ』と名づけた菩薩様のオリジナル。 具だくさんで『おかず』としてもいただけるスープとい
う意味です。 これにはお定まりのパターンはありません。 時ときにそのときの材料を使って様々な形で出てきま
す。 私は晩酌の時にもこれを一緒に出してもらいます。 今回はこの料理を『おかずスープ』として紹介します。
【材料】 ・
チヌのアラ・・・適当 ・
絹豆腐・・・半丁 ・
シメジ・・・適当 ・
牛赤身のスライス・・・適当（塩胡椒をまぶしておく） ・
水菜・・・適当 ・
調味料・・・出汁醤油、醤油、塩、胡椒適量 ・
【作り方】 ・
①アラは熱湯にサッ！と潜らせて綺麗に洗うか、そのまま素焼きにして熱湯に入れて出汁を取り茶漉しで漉します。
②出汁醤油、醤油、塩、胡椒で薄め（あくまでスープですから）に味を調えます。 ③この出汁の中でまずシメジを
煮ます。 ③シメジが煮えたら豆腐を入れて温めます。 ④器に水菜と牛赤身のスライスを入れておいて上から熱い
出汁を注ぎ、シメジと豆腐を添えて出来上がり。 ・
【食べ方】 ・
スープとおかずの兼用です。 私は晩酌のお供としても頂いています。 ・
真子と白子の煮びたし
クラスのインストラクターに『真子と白子の煮びたし』を説明するのは骨でした。 マイルドなスープの中
で魚の卵を煮る。 卵が煮えたらお豆腐を入れて暖める。 お豆腐が十分に温まったらワカメと貝割れ大根
を入れてすぐに火を止める。 さて彼女は私の説明を理解してくれたでしょうか。 ・
ノッコミの走りですからまだ卵はそれほど立派ではありません。 ３５ｃｍクラスでも精々私の小指くらい
でしょうか。 こんな卵をアラの片隅に置いておくとつい忘れてしまうので、「今日は煮びたしを作った」
と出てきたのがこんな料理でした。 程よいダシの中で夫々の素材が見事に生かされています。 ・
ダシパックと昆布でダシを取り白ダシ醤油と少量の醤油で薄く味を付けます。 このスープの中でまず真子
と白子を煮ます。 『とろ火』でじっくりと煮ましょう。 卵が煮えたら適当な大きさに切ったお豆腐を加
えます。 お豆腐は温まれば十分です。 塩抜きした塩ワカメを適当な大きさに切っておきます。 貝割れ
大根も適当な長さに切りそろえておきます。 スープの中にワカメと貝割れ大根を入れてすぐに火を止めま
す。 ・
これで『煮びたし』の完成です。 簡単料理ですが火が通り過ぎてはいけません。 前もって下拵えをして
おいて手際よく作りましょう。 出来上がったら素早く盛り付けワカメや貝割れ大根の色合いも一緒に楽し
みましょう。 ・
これから本格的なノッコミの季節になります。 持ち帰ったらチヌの卵も美味しく頂いてやりましょう。・
『ほうれん草とチヌの卵の煮びたし』もいいですし、これからが旬の『筍と卵の炊き合わせ』も美味しいで
すが、それらに加えてこの『真子と白子の煮びたし』も是非お試しください。 ・
チヌの押し寿司
珍しいかどうか・・・こんな料理ができました。 『チヌの押し寿司』です。 たまたま車の中で「どんな
料理が食べたいか」という話になって、このところ少し食傷気味だったものですから、『チヌの干物』は作
るとしても「何かあっさりしたものがいいなあ」とお願いしました。 ・
「やはり酢〆がいいか」という結論に至り始めたのですが、ふと思いついて「バッテラのように『チヌの押
し寿司』ができないか」とお願いしました。 それでこんな料理になったのですが、少し皮が固かったもの
の、結構いい味に仕上がっていましたね。 ・
作り方はお話するまでもないと思いますが、『抜き型』は必要ですね。 皮が固かったのでこの辺りにも工
夫が必要でしょう。 青魚のように酢にした後で皮を剥ぎ取ることはできませんから、皮を焼いて酢にする
か、それとも皮を諦めるか、でも皮があると味が際立ちますからね。 まあ様々愉しんでみてください。・
チヌ鍋
寒い時期は『鍋物』に限ります。 これはご覧のように『チヌ鍋』です。 チヌ（アラも入っています）、豆腐、ホウ
レンソウ、ワカメで仕立てました。 出汁はパック出汁と昆布を使って取っています。 チヌに十分に塩をしています
ので味付けはしません。 出汁の中でチヌが煮えたら豆腐を温め、軽く湯がいて灰汁取りをしておいたホウレンソウと
水に戻しておいた乾燥ワカメを加えます。 タレはお好みでどうぞ。 柚子かポン酢に辛い『島とうがらし』（沖縄特
産です）を加えて食べるのが最近の私のお好みです。 ・
チヌ大根
『チヌ大根』です。 『ブリ大根』のような濃い味ではありませんが、ほのかなチヌの味が大根に浸みて、とても美味
しくいただけます。 出汁はやはりパック出汁と昆布で取ります。 別鍋のこの出汁の中で事前に糠で湯がいておいた
大根を串が通るくらいまで煮ておきます。 チヌはブツ切りにして、しっかりと塩をしておきます。 土鍋に大根を出
汁ごと移し、チヌを入れ、そのチヌが煮えたら出来上がりです。 これも『島とうがらし』でいただきました。 ・
チヌのそぼろ餡かけ
『チヌのそぼろ餡かけ』です。 チヌは３枚におろし塩胡椒をしてカリッ！と空揚げにします。 チンゲン菜は小振り
のものを茎をつけたままで塩辛くない程度に塩茹でにします。 餡は牛ミンチを油で炒め水を適量加えます。 煮立っ
たら生姜の微塵切りを加え、醤油、酒、砂糖、豆板醤で味を調えます。 水溶き片栗粉を少しず加えながら混ぜ合わせ
て、最後にネギの微塵切りを加えます。 お皿にチンゲン菜を敷き、チヌを乗せて餡を掛けて出来上がりです。 白い
ご飯にとてもよく合いました。 ・
チヌの蒸し物
小型は小型なりに美味しい食べ方があります。 むしろ我が家ではこんなサイズのチヌ料理を好んで作り好んで食べま
す。 そんな『チヌの蒸し物』を紹介します。 今回は『蒸し器』は使わないで、ル・クルーゼ専用のスチーマー（２
０センチ）を使って作りました。 小物を蒸す場合はこれがとても便利です。 もしこんなものがなかったら普通のお
鍋に窪みのあるお皿を裏返しに敷いて、その上にお皿に盛った『蒸し物』を乗っけてもいいです。 ・
①化粧包丁を入れ、軽く塩を振ったチヌを２つに切ります。 ②大根と人参の千切りを敷いたお皿にチヌを乗せ、チヌ
に軽く『ごま油』を振りエノキ茸を添えます。 ③布巾にお皿を乗せ布巾の端を持って吊るして蒸気の上がった鍋に入
れて蓋をして約１０分蒸します。 布巾の端は焦げないように蓋の上で結わえておきましょう。 ④蒸れたら布巾の端
を持って吊るし上げ、熱いうちに青物を添えて出来上がりです。 ・
『蒸し物』というと厄介な料理のように聞こえますが、信じられないくらい簡単料理です。 今回は『ポン酢』に『旨
い島とうがらし』（沖縄から買ってきました）を混ぜたタレでいただきました。 ポイントは少量の『ごま油』だと思
います。 グッ！とまろやかさが加わります。 ・
チヌの天婦羅
下は『天婦羅』の写真です。 チヌは３枚におろし腹を削ぎ落とし小骨も抜いてやや厚めにスライスします。 軽く塩
をして水分を出し、キッチンペーパーで水気を拭き取ってハーブ塩で軽く味を付けます。 薄力粉をまぶして天婦羅粉
を付けた後で大葉でくるんで揚げます。 ・
ご存知とは思いますが、天婦羅粉は調合済みのものが市販されていて、水を加えて掻き混ぜるだけで立派な天婦羅粉が
でき上がります。 よく研究しているんでしょうね、卵などを加えて家庭で作ったものよりカリッ！と仕上がります。
今回は『菩薩流そばつゆ』『カレー塩』『レモン風味の塩胡椒』でいただきました。 揚げたての熱々でしたので、や
はりお酒が進みました。 ・
チヌの天丼
『チヌの天丼』です。 『三杯漬け』と『アラの塩焼き』で一杯やったあとで頂きました。 昨日の『天ぷら』の残り
物を使った即席ですから見た目はさほどではありませんが、「味は保証する」と『菩薩様』がおっしゃる通りなかなか
の味でした。 確かに大葉の緑が残っていたらもう少し見栄えもよかったことでしょう。 ・
このところ毎日チヌが続きましたが、私の場合チヌが好きですから決して食傷するということはありません。 チヌ自
体があっさり味ということもありますが、毎回目先を変えてきますからむしろ楽しみというところもあります。 この
器は以前社宅が一緒だった先輩の息子さんが陶芸家として立っていて、加計の近くに窯を持っています。 年に一度デ
パートで展示会があって、そこで『菩薩様』が気に入って求めたものです。 ・
チヌの焼き煮付け
『菩薩の料理』に『チヌの煮付け』が載っていないことに気付きました。 まぁポピュラー過ぎる料理ですから、つい
うっかりと洩らしていたんじゃないかと思います。 そこで過去の古い写真を探してみましたが、『煮付け』の写真を
見つけることはできませんでした。 「さてどうしたものか」と迷っていたところ、グレの煮付けのこんな写真が目に
留まりました。 煮方は同じですから、ちょっとイージーですが、次回シーズンインまでグレの写真で代用させていた
だきます。 ・
煮付けが竹の皮に乗っかっていますが、このまま供するのではありません。 竹の皮に乗せてチヌを煮付けています。
そして竹の皮のままで煮えたチヌを鍋から取り出します。 こうすると取り出すときチヌが煮崩れないですみます。・
竹の皮は台所用品売り場などで売っています。 使った後は綺麗に洗って乾かしておけば何回でも使えます。 ・
煮汁は醤油２、酒１、みりん１、『菩薩流そばつゆ』少々の割合で作ります。 出汁の味はご家庭ごとに様々ですので
ご家庭流で作って頂けばいいのですが、我が家では水や砂糖は使いません。 魚本来の味を引き出したいからです。・
『菩薩流そばつゆ』は魚種によってそれを手助けしています。 チヌはあっさりした魚ですから、少し出汁を加えてや
った方がより美味しくいただけます。 ・
チヌには表裏に化粧包丁を入れ、軽く素焼きにしておきます。 出汁が煮立ってきたら竹の皮に乗せて鍋に入れます。
煮付けの出汁は多すぎないように注意しましょう。 煮たった泡が被る程度で十分です。 落とし蓋をしてもいいです
が、お玉で出汁をすくっては上から掛けながら煮るのが一番仕上がりがいいと思います。 出汁がザバザバだと、魚の
方から出汁が出てしまいます。 ・
余談ですが、活きのいい鯛などの場合は『菩薩流そばつゆ』は使いません。 魚自体からいい出汁が出るからです。・
あっさり系のチヌや少し古くなった魚の場合、この『菩薩流そばつゆ』が効力を発揮します。 作り方はこのページの
『和風編』に載せています。 ・
チヌのなめろう
ｗｅｂ－ｓｉｔｅで検索すると『なめろう』の本場、南房総では「その日に獲れたアジ、マイワシ、セグロイワシ、ウ
ルメイワシ、トビウオ、サンマなどの地青魚を使って『なめろう』を作る」とあります。 『菩薩の料理』では例によ
ってこれを更に一捻りしてチヌで作ってみました。 ・
息子がかねてから「本物のなめろうが食べたい」と言っていましたので、『菩薩様』がレシピをあれこれ研究し、これ
をチヌで作ったものです。 初回の作品は「少し甘めだった」そうで、この失敗を生かして、「今回は味噌と醤油を少
し多めにした」ということでした。 息子の評価もかなり高かったようです。 それでは皆さんにも召し上がっていた
だきましょう。 ・
① チヌは３枚におろし、皮を引いて中骨も綺麗に抜いてまず薄くスライスし、それから微塵に叩きます。 ② ①を
叩く途中で味噌（合わせ味噌）、みじん切りにしたネギ、生姜を適量加えて更に叩きます。 ③ 最後に醤油を加えて
更に叩きねっとりと仕上がったら完成です。 ④ 大葉、茗荷の千切り（写真右側に見えています）を好みで合わせて
頂きます。 お酒の肴には持って来いですし、ご飯にかけて食べても美味しいですよ。 ・
チヌの炊き込みご飯
チヌの炊き込みご飯＃１
鯛やチヌの『炊き込みご飯』はご飯の上に魚を乗せて炊き上げます。 たいていは見栄えがいいために魚を１～２尾そ
のままの姿で乗せますが、魚を取り出してほぐしたり混ぜたりしますからどうしても小骨が残ってしまいます。 この
作り方は炊き込む前に小骨まで綺麗に取ってしまいますので、小さなお子様が食べても安心です。 鱗や小骨が残った
ワイルドな『炊き込みご飯』は釣り舟の船頭にお任せして、少し上品に召し上がってください。 ・
【材料（４人分）】 ・
チヌ・・・３０センチ大で１尾くらいの見当 ・
米・・・３カップ ・
醤油・・・大さじ３ ・
酒・・・大さじ３ ・
塩・・・小さじ１／３～１／２ ・
生姜・・・微塵切りにして大さじ２～３ ・
ねぎ・・・少々 ・
【作り方】 ・
①チヌは３枚におろし、腹を落とし血合いの小骨も綺麗に抜いて皮を付けたまま刺身大に切る。 ②チヌは醤油大さじ
１、酒大さじ１、塩少々（全部材料の中のものを使ってください。 ＋αになると辛過ぎますよ）で出汁を作り約３０
分漬ける。 ③お米は約３０分水にかした後で水を切り、醤油、酒、塩（②で使ったものも）を入れて水を加えて正し
い分量で煮る。 ④ご飯が煮えたら上に②のチヌを綺麗に並べて蒸しなおす。 ⑤チヌが煮えたらその中から綺麗に煮
あがったものを適当に取り出した後で、生姜の微塵切りを加えて残ったチヌと一緒に混ぜ合わす。 ・
チヌご飯を器に盛り、取り残したチヌを乗せて後は小口切りのねぎを添えて食す。 残ったアラでお吸い物を作って供
したらどうでしょうか。 ・
チヌの炊き込みご飯＃２
「今日は何にする？」と菩薩様が聞きました。 「２枚におろして片身はチヌ飯、片身は塩焼きでどうかなぁ」と答え
ると、「コンサート（この日には広響の定期演奏会があったようですね）が終わったらメールをして。 スイッチを入
れとくから」と戻ってきました。 『茅渟夢想氏』から筍を頂きましたし、ベランダでは木の芽が柔らかく育っていま
す。 この時期、筍入りチヌ飯は垂涎ものですね。 ・
そしてコンサートから戻ってくるとこんなチヌ飯が出来上がっておりました。 ３２～３センチのチヌを２枚におろし
ましたが、釜の中を覗いてみると、こんなに縮んでいましたので２人で笑ってしまいました。 右はお椀に盛り付けた
ところ。 このところ木の芽があれこれと活躍しています。 ・
①チヌは３枚におろし、皮の側に浅く３筋ほど包丁を入れお酒をふって暫く置く。（チヌは片身でいいと思います。・
この辺りはお好みで） ②お米２カップ＋醤油大匙３、酒大匙２、みりん大匙１と水で通常のお水の量にする。 ③筍
は湯がいたものをそのままでもいいし、あらかじめ普通に食べるように煮てもよい。 五目ごはんやバラ寿司に入れる
くらいの大きさに切る。 ④お米に筍を乗せ（混ぜてもいい）、直前にキッチンタオルで水気を取ったチヌを乗せて煮
る。 ⑤煮えたらチヌを崩して掻き混ぜ、同時に出てきた骨を除く。 装ったら木の芽をあしらって出来上がり。 ・
これは『茅渟夢想氏』にお送りしたレシピです。 出来上がりは釜によっても違います。 また五目ご飯は少しパサツ
キ加減の方が美味しいですから我が家ではこんな分量です。 パサツキが気になるようでしたらもう少しお水を増やし
て下さい。 ・
