菩薩の料理（洋風編）
おしながき
チヌの餡かけ
菩薩様は今日はコーラス、初めての『筏釣り』から戻って大急ぎで下拵えをしてメールを入れておきましたの
で私が散発から戻る頃にはきっといい料理ができ上がっているでしょう。 と思う内に返信が。 「あっ思い
出した。 空揚げに餡掛けだぁー。 これだね」ということでした。 先週豪華な空揚げを食べた後で、「次
は餡掛けにしたらどうだろう」とそんな話をしたことを思い出したようです。 ・
空揚げの作り方は『チヌの空揚げ』の項をご覧ください。 松毬状の切り込みと上新粉を丁寧にしっかり塗り
込めるのががポイントです。 そんな切込みを入れながら『やはりいつものチヌと弾力が違う』とそんなこと
を話しておりました。 やはり動きの激しい海域で育ったチヌは一味違いますね。 ・
【作り方】 ・
ここでは餡の作り方をご紹介します。 ・
材料はお好みですが、今日は有り合わせのもので、人参、玉ねぎ、ブロッコリーの軸、じめじを使いました。
①野菜は千切りにして何れも前もって茹でておきます。 ②次に大さじ１の片栗を大さじ１の水でよく溶いて
おきます。 ③水１カップ、酢大さじ３、砂糖大さじ１、醤油大さじ１、コンソメ１かけ、ケチャップ大さじ
１を混ぜ合わせ火にかけて沸騰させそれから②の溶いた片栗を加えてよく混ぜ合わせます。 野菜を加えた後
で片栗を加えるとダマができてしまいます。 ③に茹でた野菜を入れて一煮立ちさせて出来上がり。 この分
量だと甘すぎないさっぱりした味に仕上がります。 ともかく食べる直前に熱々のチヌにかけて食べてくださ
い。 ・
付け合せは貝割れ大根、トッピングは葱の千切りでした。 ・
チヌのポワレ
『チヌのポアレ』・・・今までのチヌ料理の中でも１、２を争う優れた料理でした。 手間はかかりますがそ
の価値は十分にありますから是非試してみて下さい。 ・
材料（４人前です） ・
チヌ・・・中型２尾。 ３枚におろし中骨なども綺麗に抜き取っておく。 ・
ジャガイモ・・・中４個。 皮を剥いて乱切りにし、塩水に晒しておく。 ・
バター・・・大さじ２。 ・
牛乳・・・２分の１カップ。 ・
大葉・・・たっぷりと。 千切りにしておく。 ・
レモン・・・半月に切っておく。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・まずマッシュポテトを作る。 たっぷりの水に塩少々を加え、塩水に晒しておいたジャガイモを中火で
茹でる（強火にすると煮崩れるので注意）。 ジャガイモが柔らかくなったら火を止めてそのままにし
ておく。 裏ごしにさっと水をかけ水気をきって乾いたふきんの上にのせる。 ジャガイモを穴杓子で
すくって裏ごしに乗せ、目を斜めに使いながら木杓子で押し出すようにして、粘りを出さないように裏
裏ごしする。 ・
Ｂ・・鍋にバター大さじ２、牛乳２分の１カップを加え、弱火でバターをとかし、Ａを入れて中火で練ってぼ
てっとなったら塩、胡椒で仕上げる。 ・
Ｃ・・チヌは皮に切れ目を入れて、塩、胡椒をしてからオリーブオイルで皮がカリカリになるまで焼く。 ・
Ｄ・・お皿にオリーブオイルを敷いて軽く塩、胡椒をし、その上にマッシュポテトをダンゴ状態に盛り、その
上にカリカリに焼いたチヌを乗せる。 更に大葉の千切りをたっぷりと乗せて出来上がり。 ・
【食べ方】 ・
まずたっぷりとレモンを絞ってください。 それからチヌの肉にマッシュポテトを十分にからめて召し上がっ
てください。 夕食を済ませてきた娘が、ビールを飲みながら結局ペロリと平らげていましたよ。 ・
チヌのオリーブオイル焼き
暑いですねえ。 私はこのところビールでなく、焼酎のオンザロックで至福の時間を楽しんでいます。 昨夜
は、娘達は『チヌのカルパッチョ』、息子達は『チヌ茶漬け』でしたね。 私は焼酎を重ねながら『チヌのオ
リーブオイル焼き』でした。 今回はこんな料理を紹介します。（０１．８.１４記) ・
今夜（８月１４日）は、チヌのオイル焼きにガーリックスライスのカリカリを添えてよく晒したオニオンスラ
イスとの一皿でした。 付け合せはオニオンスライス、それに特製ドレッシングをかけて食します。 ああ、
至福の時間だなあ。 ・
【材料】 ・
チヌ・・・３０センチクラスのものがよい。 ３枚におろし、小骨を取りハーブ塩で下味を付ける。 ・
たまねぎ・・・できるだけ薄くスライスし、氷水に３０くらい晒してザルに打ち上げておく。 ・
ニンニク・・・１かけ。 薄くスライスする。 ・
トマト・・・中半こ。 サイコロに切っておく。 ・
イタリアンドレッシング・・・トマトハーブというフンドウ金の製品が美味しい。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・冷たいフライパンに大さじ２杯のオリーブオイルを敷き、ニンニクのスライスを並べて低温で時間をか
けてカリカリに焼き上げ、焼けたら別の器に一枚づつうつしておく。 ・
Ｂ・・ニンニクの匂いをうつしたオリーブオイルでチヌを焼く。 先ず皮の側から３分の１、身の側から３分
の２を焼くくらいの気持ちです。 ・
Ｃ・・大皿にオニオンスライスを敷き、焼きあがったチヌを盛り付けておきます。 ・
Ｄ・・残ったオリーブオイルでトマトのサイコロを炒め、イタリアンドレッシングを加えて味を調えてＣにか
け、ニンニクのカリカリを添えて出来上がりです。 ・
チヌの塩釜
広島県呉市豊浜町斎島、豊島の沖２５分にアビ漁で知られた斎島（いつきしま）があります。 この島の分校
跡に『あびきの星いつき』という研修施設があって宿泊もできますので週末をゆっくり過ごしました。 その
折に宿で鯛の塩釜をご馳走になり、『今度いいチヌが釣れたらやろうね』と話していたのですが、意外と早く
実現することになりました。 私には初めての料理でしたが、菩薩様は料理教室で作ったことがあったのだそ
うで、一見するなり『あっ！塩釜だ』と呟いていました。 だったら早く作ってくれたらよかったのに。 ・
（０１．９．１５） ・
約２０分間オーブンで焼き上げて完成した塩 塩釜を打ち砕くように取り去りました。何
釜です。 この塩釜の中で適度な塩分を吸収 と言っても、熱いうちが一番の料理です。
しながら蒸し焼きになります。 小皿に取り分け、レモンを絞って食します。
【材料と下ごしらえ】 ・
チヌ・・・３２～３センチというところが家庭料理としては適当と思います。 鱗を落とし、頭をはねて２枚
に下ろし、しっかりした骨付きの側を使います。 ・
塩・・・約５００グラム。（チヌの大きさで量は変わります。 最初は多めに作っておきましょう。） ・
卵白・・・１こ分。 ・
ローズマリー・・・少々。 その他のハーブも適当に混ぜ合わせて家庭の味を作ってください。。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・チヌは綺麗に水を拭き取っておきます。 ・
Ｂ・・卵白を泡立てて、その中に塩とハーブを加えて練り上げます。 ・
Ｃ・・Ａのチヌ全体にＢの塩を塗りつけます。 厚さは数ミリから１センチというところでしょうか。 尻尾
の部分は塩は塗らないでアルミホイルで包んでおきます。 ・
Ｄ・・Ｃをオーブンで焼きます。 温度は１７０度くらいで、時間は大体２０分くらいです。 ・
【食べ方】 ・
焼きあがると熱い内に塩を砕いてチヌを取り出してレモンで食します。 洗練されたわずかな塩味と、ほのか
なローズマリーの香りがとてもよくマッチしています。 ・
チヌのカルッパチョ
こんな料理ができました。 チヌのカルパッチョです。 素朴さの中に美しさと気品を求める伝統的な『お刺
身』とは違って、大胆な華やかさが楽しめる料理です。 前もって下仕事をしていますから、一味違った生魚
の美味しさが味わえるでしょう。 付け合せには何といってもバジルがよく合いますが、今回は有り合わせで
盛り付けました。 ・
【食べ方】 ・
今回はこんな材料でした。 ・
チヌ・・・少し多めに準備して、大胆に楽しみましょう。 ・
春菊・・・数枚、このあたりはお好みでどうぞ。 ・
貝割れ大根・・・少々 ・
調味料・・・ハーブ塩、オリーブオイル、バルサミコ酢、マヨネーズ各少々 ・
【作り方】 ・
作り方です。 まず、お刺身を作る要領でチヌをできるだけ薄く削ぎ切りにし、薄く塩胡椒（もしあればハー
ブ塩がよい）をします。 さらに軽くオリーブオイルを振りかけて暫くおきます。 付け合せを作る時間くら
いで丁度いいです。 ・
付け合せはバジルがとてもよく合いますが、春菊など有合せのものでも結構です。 それに今回は貝割れを添
えました。 まず、大皿に付け合せを綺麗に敷いて、作っておいたチヌを１枚ずつ盛り合わせます。 ・
盛り合わせたら、フライパンで煮詰めて冷やしたバルサミコ酢、それにマヨネーズ、オリーブオイルをかけて
出来上がりです。 今回はアンチョビ、ブラックオリーブ、ケッパー、オリーブオイルで作ったペーストを添
えました。 ・
とても簡単にできるのに、豪華に見える料理です。 お一人様分を大皿に盛って雰囲気を楽しみましょう。・
これに重めのワインとフランスパンがあればグゥ！ですね。 ・
焼き茄子とチヌの梨シャーベット添え
今回はちょっと意外な取り合わせの料理を紹介します。 梨の冷凍をシャーベット状にすりおろし、温かい料
理にトッピングします。 熱い焼き茄子にチヌの半生焼きを乗せ、その上に梨のシャーベットをトッピングし
ますから、熱い、生温かい、冷たいを積み重ねた、料理としては珍しいというか、余り馴染みがないものかも
知れませんね。 ・
でも、しかし、この料理の美味しさは抜群です。 『どんなものでしょうか』と出てきたこの料理に箸をつけ
てみて、大袈裟にいえば思わず言葉を失うほどでした。 菩薩様も初めての調理だったものですから、少し心
配顔ではありましたが、食べ始めて『これは素晴らしい』と自画自賛しておりましたよ。 ・
【材料】 ・
小チヌ・・・中型片身。 ３枚におろし腹身を落とし中骨も綺麗に抜いておく。 適当に。 ・
茄子・・・・１個。 ・
梨 ・・・・１個 ・
合わせ塩・・粗塩５、グラニュー糖３、白胡椒２の割合で適量作る。 ・
オリーブオイル・・・少々。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・梨は皮を剥いて半分に切り、芯の部分をくりぬいてラップし、冷凍庫でカチカチに凍らせる。・
Ｂ・・・器に合わせ塩を底が見えなくなる程度にふり、チヌの皮を下にして延べて、上から合わせ塩を身が隠
れるくらいにふる。 このチヌをラップして、冷蔵庫に２時間ねかせる。 ・
Ｃ・・・冷蔵庫からＢを取り出して、流水でよく洗い水気を拭く。 皮の側にオリーブオイルぬり、熱したグ
リルパンか焼き網に皮の側を下にして乗せ、中火で焼く。 裏返さずに皮の側だけを焼き、身の周囲
が白くなったら引き上げる。 決して焼きすぎてはいけない。 ・
Ｄ・・・茄子は焼き網に乗せ、時々火の当たる場所を変えながら強火で焼く。 全体に焼き目が付いたら網か
らおろし、皮を剥いて縦半分に切る。 ・
Ｅ・・・器にＤを乗せ、Ｃのチヌを盛り付ける。 Ａの梨をおろし金ですりおろしてスプーンで整形してチヌ
の上にトッピングする。 ・
【食べ方】 ・
チヌが生ですから、やはりナイフとフォークですね。 茄子、チヌに梨のシャーベットを加えて食べてくださ
い。 出来上がったら、シャーベットがとけてしまわないうちに早めに食べましょう。 ・
レバーのスタミナ焼き
私の第２作は『レバーのスタミナ焼き』です。 カリッと焼き上げたニンニクを添えてレバーのまったり感を
味わいます。 これでやり始めると、止めどもなくビールが進んでしまいます。 ・
こんな美味しいレバーを捨ててしまう手はあ
りません。 ニンニクの豊潤な香りを添えて
まったりした味わいをどうぞ。 ・
【材料と下拵え：２人前の食材です】 ・
レバー・・・中型３尾。 綺麗に水洗いをして水を切っておく。 ・
ニンニク・・・１かけ。 極薄くスライスする。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・フライパンにやや多めのオリーブオイルを敷き、スライスしたニンニクを１枚ずつ並べて火をつけ弱
火で狐色になるまで焼く。 ・
Ｂ・・・狐色に焼けたものから器に引き上げておく。 とろ火でカリッと焼き上げるのがコツ。 ・
Ｃ・・・ニンニクの匂いを移したＢのオイルにレバーを並べて弱火のままでじっくりと焼き上げる。 ・
Ｄ・・・Ｃが焼きあがったら、塩胡椒をして火を止める。 ・
Ｅ・・・Ｄを器に盛り付け、Ｂを添えて出来上がり。 ・
【ポイント】 ・
師匠の指導・・・ニンニクは強火で焼くとしんなりと仕上がってします。 あくまで弱火で丁寧に。 盛り合
わせに少し緑が欲しい。 葱の小口切りでもいい。 味はまあまあでした。 ・
チヌキッシュ
『お帰り、ご飯にする？ 今日はキッシュだよ』 『・・・？？ キッシュって何だっけ？』 『あれ？鮭で
作ったことがあったと思うけど食べてなかったっけ？』 『う～ん！ 忘れてしまったんかなあ。 どんな料
理だったっけ？』 『キッシュだよ、キッシュ。 魚によく合う料理だよ、パイシートを使って作るやつ。・
ビールにとてもよく合うよ』 ・
こんな会話があって、熱々の写真のような料理が出てきました。 キッシュは菩薩様が大好きな料理の一つな
んだそうです。 『いずれキッシュを作ろうと思って生クリームを買ってきていたし、チヌはいるし、田舎の
叔母からおあつらえ向きにほうれん草が届いたのでチヌとほうれん草のキッシュになったさ』ということでし
た。 ・
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左は直径２２センチの完成品。 右はそれを４分の１に取り分けたキッシュです。 チヌがどこに入っている
か分かりますか？ そぎ切りではなく短冊に刺身よりは少し厚めに切ったチヌなんですが、皮付きですから所
々に黒っぽく見えていませんか。 そうですね、このサイズだとやはり４人分です。 ・
【材料：４人分】 ・
チヌ・・・１尾（３０センチくらい） ・
ほうれん草・・・半束 ・
玉葱・・・半個 ・
しめじ・・・半パック ・
パイシート・・・１枚（既製品を売っている） ・
卵・・・２個 ・
生クリーム・・・１カップ ・
牛乳・・・半カップ ・
塩・・・小匙２杯 ・
【作り方】 ・
Ａ・・チヌは３枚におろしてハラスをそぎ、中骨を抜いて皮付きのままお刺身よりやや厚めの短冊に切り、軽
く塩胡椒をしてサラダオイルで焼く。 ・
Ｂ・・ほうれん草は湯がいて２センチ程度の長さに切る。 ・
Ｃ・・玉葱とシメジは細かく切り、油で炒めて塩胡椒で味を整える。 ・
Ｄ・・卵をとき、生クリーム、牛乳、塩を加えてしっかりと混ぜ合わせキッシュソースを作る。 ・
Ｅ・・パイ皿にパイシートを敷いて余った部分を切り取り、チヌ、玉葱、シメジを並べてほうれん草をふりか
け、Ｄのキッシュソースを均等に流しいれる。 ・
Ｆ・・オーブンを暖め、Ｅを２５０度で２０分焼いて出来上がり。 ・
【食べ方】 ・
少ししつこいので、取り合わせとしてはサラダとコンソメスープくらいがいいでしょう。 美味しいので食べ
過ぎないように注意しましょう。 ・
料理の取り合わせとして『チヌのブイアベース』はどうだろうと菩薩様に聞いてみましたところ、『少ししつ
こすぎるのではないか』という返事でした。 私は何となく合いそうに思っていますので、いずれ試してみた
いと思っています。 ・
チヌ皮のイタリアン
暫く釣りに出掛けないと完全にリズムが狂ってしまいます。 一つ一つチェックをして、『これでもう忘れ
物はないわい』と思ったのに、釣り場に来てカメラを忘れているのに気付きました。 リールでも忘れたら
洒落にもなりませんけどね。 それで帰ってから幾つか料理の写真を撮りました。 これが本邦初公開の『
チヌ肝のイタリアン』です。 ・
これを『チヌ皮のイタリアン』と名づけましょう。
作り方はいたって簡単、今までのイタリアンの流れ
と少しも変わりません。 取り敢えず作ってみまし
ょう。 ・
【作り方】 ・
まず玉ねぎのスライスとトマトの細切れをオリーブオイルで炒めて、塩胡椒で味を整え、お皿に盛り付けま
す。 塩胡椒はあくまで軽くです。 分量なんてどうでもいいんです。 お好きにやって下さい。 ・
それからチヌの皮を細切れにして、オリーブオイルで炒めます。 これも塩胡椒は薄めですよ。 炒めたら
別のお皿に取っておきます。 ・
オリーブオイルをフライパンに敷いて、それから火をつけてとろ火で暖めながらニンニクのスライスを揚げ
ます。 カリカリに揚がったら別のお皿に取っておきましょう。 ・
ニンニクの匂いをうつしたオリーブオイルでスライスしたチヌの肝を焼きます。 焼きあがったら塩胡椒で
軽く味を整え、そのなかにチヌの皮を加えて暖め、玉ねぎとトマトのお皿に盛り付けます。 その上にカリ
カリのニンニクスライスとちぎったほうれん草を乗せ、最後にトマトドレッシングを振りかけて出来上がり
です。 何度も塩胡椒をしますから、辛くならないように注意しましょう。 ・
チヌステーキ・トマトソース添え
淡白な魚ですから、脂っこい料理がとてもよく合います。 『チヌの空揚げ』なども、あっさり系が好みの我
家でも、なかなか人気の料理です。 『チヌステーキ トマトソース添え』もオリーブオイルを十分に使い脂
っこく仕上げています。 また、トマトソースのやや濃い目の味付けで更に美味しく頂きます。 ・
【材料】 ・
チヌ・・・中型を１尾。 鱗を落とし、腹を出してエラも取り塩胡椒をしておきます。 ・
玉葱・・・適当に。 微塵に切っておきます。 ・
トマト・・・適当に。 荒微塵に切っておきます。 ・
クレソン・・・適当に。 ・
クレソンの竺・・・適当に。 勿体無いから捨てないでください。 適当に切って使いましょう。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・フライパンにオリーブオイルをやや多めに焼いてチヌを入れ、蓋をしながらしっかりと焼きます。・
皮がカリカリとした感じだと、より美味しくいただけます。 ・
Ｂ・・・チヌが焼けたら、クレソンを敷いた器に盛り付けておきます。 ・
Ｃ・・・チヌを焼いた後のフライパンに、玉葱、トマト、クレソンの荒微塵を入れて炒め、トマトソース、ト
マトドレッシングで味を整えます。 ・
Ｄ・・・ＢにＣのソースをかけて出来上がりです。 ・
【食べ方】 ・
手早く作って熱々のうちに食しましょう。 この手の料理はいずれにしても熱いうちに食べるのが一番です。
一杯を始めた頃に、さっ！と出てくるのが何といっても一番ですね。 ・
チヌのトマトソース焼き
小チヌに鉤を呑ませて出血させてしまうと、放流してもとても生きていません。 こんな時に は持ち帰って
美味しく食べてやりましょう。 小さなチヌは扱いやすくて料理の幅も広いし、 肉が柔らかくてとても美味
しく頂けます。 ちょっともう一品というときに、簡単にできるこ んな料理は如何がでしょう。 ・
どうですか。 簡単に作った割りには結構豪華に見えるでしょう。 ポイントはカラーシーズニングの隠し味
ですね。 チヌ料理としては初期に作った菩薩がお勧めの料理です。 ・
【材料（１人分の食材です）】 ・
チヌ・・・小１尾。 鱗を打ち、腹とエラを出して軽く化粧包丁をいれる。 ・
トマト・・・中半こ。 薄くスライスする。 ・
カラーシーズニング・・・小さじ１杯。 これがこの料理のポイントです。 ・
トマトドレッシング・・・大さじ１杯。 ・
オリーブオイル・・・大さじ１杯。 ・
【作り方】 ・
Ａ・・・フライパンに大さじ１杯のオリーブオイルを敷き、よく熱した中にチヌを入れ、裏表をよく焼く。・
Ｂ・・・よく焼けたらカラーシーズニングを振りかけ、もう一度さっと焼く。 表面がかりかりになるくらい
に焼いた方が美味しい。 ・
Ｃ・・・Ｂを器に空けた後にスライスしたトマトを入れ、トマトドレッシングをかけて、軽くさっと温める。
Ｄ・・・器に盛ったＢにＣをかけ、色付けに刻みパセリをあしらってでき上がり。 ・
【ポイント】 ・
焼きたてで、ともかく熱いうちが美味しい。 カリカリ感が損なわれない内にトマトソースを絡めながら食し
て下さい。 こんなに簡単に出来る割に見た目が奇麗で豪華な感じがします。 是非試して頂きたい一品です
醤油漬けのオリーブオイル焼き
またまた菩薩様の新作が登場しました。 どこからこんなアイディアが生まれるのか、私がいうのも何ですが
全く素晴しい才能だと思います。 なかなかの味ですよ。 ・
熱々の白いご飯と一緒に食べてください。
お酒の肴にも合うと思います。 その割りに
は作り方は至って簡単。
【材：２人分の食材です）】 ・
チヌ中 １尾・・・３枚におろし、毛抜きで血合いの小骨を抜き取る。 ・
醤油 大匙１・・・チヌに振りかけて２０分～３０分置く。 ・
玉葱 小１・・・櫛形に切る。 ・
ピーマン １・・・線切りにする。 ・
人参 少々・・・線切りにする。 ・
【作り方】 ・
まずフライパンをよく熱し、やや多めのオリーブオイルを加えて熱してからチヌを焼く。 チヌがよく焼けた
ら器に盛り付けておく。 チヌを焼いた後の残ったオイルで玉葱、ピーマン、人参をいため、３杯酢で味を整
えてチヌに付け合わす。 ・
【ポイント】 ・
師匠の指導 ・
チヌを皮の側から焼き始めるか、身の側から焼き始めるかは甲論乙駁のあるところ。 ３杯酢の割合はお好み
でどうぞ。 ・
チヌの空揚げ・カレー風味餡かけ
菩薩様の新作料理です。 ただの餡かけにしようと思って始めたけれども、その内カレー風味だともっと味が
しっかりするのではないかとこんな料理に仕立てたのだそうです。 ・
白い皿を使えばチヌが浮き立ったと思います。
味の方は申し分ありませんでした。
【材：２人分の食材です）】 ・
チヌ小 ２尾・・・２７センチ程度が適当。 鱗を打って血合いまで綺麗に洗う。 ・
人参 少々・・・短冊に切る。 ・
シメジ 少々・・・ ・
枝豆 少々・・・冷凍のものでよい。 ・
サラダ菜 少々・・・水洗いしておく。 ・
醤油 小匙１、砂糖 大匙１、酢 大さじ２、カレー粉・・・少々、片栗・・・少々、コンソメ１／２ ・
【作り方】 ・
①チヌは２７～８センチが適当。 塩・胡椒で下味を付け上新粉をはたいて空揚げにする。 もちろん飾り包
丁は忘れないこと。 ・
②にんじんは短冊に切りシメジと一緒にカップ１杯の水と固形コンソメ２分の１で煮る。 にんじん、シメジ
が煮えたら枝豆を加える。 枝豆を早くから煮ると色が悪くなる。 ・
③醤油小匙１、砂糖大さじ１、酢大さじ２カレー粉少々を加え味を調える。 最後に片栗粉でまとめる。 ・
④お皿にサラダ菜を敷き、①のチヌを乗せてカレー風味の餡を掛けて出来上がり。 ・
【ポイント】 ・
カレー風味をどの程度にするかが決め手です。 チヌがあっさりしていますから少し濃い目がいいかも知れま
せん。 小型チヌもこのように美味しく食べることができますよ。 ・
チヌのポアレ・ラディッシュソース
岡山では柔らかいことを『じるい』或いは更に訛って『じりい』といいます。 私は岡山産の異端児ですからや
はり標準語で『柔らかい』ですね。 そうですね、確か『やわしい』とも言っていました。 この時期のチヌを
食べた感想は『じりい』がよく当たっているように思います。 しこしこした冬場に比べるとこの表現は当を得
ていると感じますね。（０７．５．２６） ・
従って今回はお造りではなく土曜日がお馴染みの『カルッパッチョ』、日曜日が『チヌのポアレ・ラディッシュ
ソース』でした。 以下がその出来上がりです。 当然焼酎で一杯やりました。 ・
ちょっとリッチな感じでいいですね。
【材：２人分の食材です）】 ・
チヌ大 ・・・こういう料理は大きいほうが見栄えも味もよい。 ・
大根 ・・・大根卸しにする。 たっぷりと。 ・
セロリ 少々・・・薄くスライスする。 ・
【作り方】 ・
①チヌは３枚に降ろし中骨も抜いて塩胡椒とハーブ塩で薄く塩をしてオリーブオイルで焼きます。 先ず皮の方
から焼きますが、こちらで殆ど焼いたあと身の方を軽く焼きます。 ・
②セロリは薄くスライスして、チヌを焼いた残り汁で軽く炒めます。 ・
③大根降ろしの水を切り、レモン皮の千切りと和え、ビネガーとレモン汁で味を調えます。 ・
④セロリのスライスを敷き、チヌを乗せて上からラディッシュソースをかけます。 ・
⑤彩りにセロリの葉を添えてこんな料理に仕上がりました。 ちょっとリッチな感じがしていいですね。 ・
【ポイント】 ・
『菩薩様』に「この料理のポイントは？」と聞いたら、「皮をカリカリに焼き上げることかな。」といっていま
した。 ・
チヌと野菜のアンサンブル
これは先週『茅渟夢想氏』から戴いた４８センチを使って作った料理です。 これくらいのサイズになると流石に
見
栄えがします。 とても美味しく食べさせていただきました。 有難うございました。（０７．５．１２） ・
ちょっとリッチな感じでいいですね。
【材：１人分の食材です）】 ・
チヌ・・・３枚におろし、小骨も綺麗に抜いて２センチくらいに厚く切りします。 ・
玉ねぎ・・・中サイズを１．５センチくらいの輪
切りにします。 ・
トマト・・・同じように中サイズを１．５センチくらいの輪切りにします。 ・
スナック豆・・・筋を取って
ボイルしておきます。 ・
【作り方】 ・
①チヌは塩胡椒、ハーブ塩をミックスして薄く振り、上新粉を軽くはたきます。 ・
②フライパンにオリーブオイルを熱してチヌを焼きます。 余り温度を上げるとオリーブオイルの風味が抜けます
③チヌを焼いた汁で玉ねぎを焼きます。 ・
④玉ねぎを焼いた残り汁にイタリアンドレッシングとマスタードを加えて温めソースを作ります。 ・
⑤後は盛り付けです。 敷きソースをして玉ねぎにトマトを重ねその上にチヌを乗せます。 彩りにスナック豆を
あしらい、更に上から軽くソースを掛けて出来上がりです。 ・
【ポイント】 ・
いやあ、いいですね。 どうぞお召し上がりください。 ・
チヌの削ぎ身の空揚げ
何からヒントをえたのでしょうか、こんな料理が出てきました。 これを『チヌの削ぎ身の空揚げ』と呼ぶことにしま
しょう。 時としてこういう料理がごく自然に食卓に上るのですが、当の『菩薩様』は「毎日同じ料理じゃあ飽きるじ
ゃろう」と平然とおっしゃいます。 確かに我が家には１週間連続チヌ料理というのも決して珍しくありませんが、毎
日同じものを食っているという感覚を持ったことはありません。 ・
しかも１つの料理の中にも様々の工夫があって、オーストリア産のハーブ塩で下味を付けておくのが一番だとか、上新
粉を使うとカリカリ感があって美味しいとか、２度揚げした後の熱々を一瞬ドレッシングに潜らせると味がしっかりす
るとか、野菜はベビーリーフが合うとか、この料理はこのお皿に盛ると豪華で美味しそうに見えるとか、随所に美味し
く綺麗で健康的に食べるアイディアを盛り込んできます。 ・
１尾を丸々揚げる『チヌの空揚げ』も豪華で美味しいですが、味とカリカリ感は圧倒的にこの料理が勝っていて、ビー
ル好きの方には堪えられない一品ですね。 しかも簡単料理ですから是非一度お試しください。 ・
【作り方】 ・
①チヌは３枚におろし、腹を落として血合いの小骨を綺麗に抜いてから皮を付けたままで厚さ７～８ミリの削ぎ切りに
します。 ②水を拭き取ってハーブ塩で下味を付け、上新粉をまぶして少しはたいておきます。 ③油（我が家ではエ
コナを使っています）はまず低温にしておいてじっくりと揚げます。 ④一旦上げて油を切っておいて２度目は高温で
サッと揚げます。 ・
⑤ドレッシングは『ポン酢』大さじ３、『沖縄特産唐辛子の泡盛漬け』小さじ１、『スパイシートマトソース』小さじ
１に小さじ１のレモン汁を加えて作ります。 ・
⑥野菜はベビーリーフが一番合いますが、なければレタス、貝割れ大根、セロリなどを取り合わせてもいいです。 野
菜を盛った上に空揚げを乗せて上からドレッシングを注いでもいいですし、２度揚げの後、熱々を一旦ドレッシングに
潜らせて盛り付けてもいいです。 カリカリ感を食したいときには後でドレッシングを注ぎ、しっかりした味を味わい
たいときにはドレッシングを潜らせるといいでしょう。 ・
チヌのカレースープ
もう随分昔の話になりますが、職場の若者が連れ立って遊びにきて我が家で食事をしたことがあります。 その日に備
えてマイポイントでチヌを釣ってきていましたので、『お刺身』や『塩焼き』、『空揚げ』などを作って食ってもらい
ました。 人数が多かったものですから作った量も相当なものでした。 もちろんビールも焼酎もはかどりました。・
最後にこの『チヌのカレースープ』を出したらこれが大人気で、「トムヤムクンみたいだなあ」と喜んで食ってくれま
した。 そのとき使ったのが口も高さも３０センチくらいの打ち出しの大鍋だったのですが、驚いたことにこれに一杯
作ったスープがあっというまに空になってしまいました。 ３回もお代わりをした人がいましたね。 ・
その頃はカレールーとパウダーを使って作っていましたが、最近はいろいろと美味しいものが出ていて、こういうもの
をうまく使うと料理の幅が広がります。 「安ければいい」というようなインスタント食品の時代は終わっていて、キ
ラリと光る素材が多くなりました。 あとはこれらをどう見つけるか、どう組み合わせ、どう使っていい料理を簡単に
作るかということではないでしょうか。 ・
【材料（３人分）】 ・
チヌ・・・２７～８ｃｍ大１尾 ・
スープカレーの素（日本生活協同組合連合会が販売しています・・・２７０ｇ（１袋） ・
ニンジン・・・中１．５本 ・
ジャガイモ・・・中２．５こ ・
玉ねぎ・・・大１こ ・
ブロッコリー・・・１こ ・
水・・・３００ｇ ・
【作り方】 ・
①ニンジン、ジャガイモは５ミリ大にスライスし、お皿にいれてラップを掛けて竹串が通るくらいに電子レンジで調理
する。 ②玉ねぎは薄く櫛形に切る。 ③ブロッコリーは軽く茹でて適当な大きさに切り分ける。 ④３００ｇの水で
①②を煮てスープカレーの素を加える。 ・
⑤チヌは化粧包丁を入れてハーブ塩を軽くして、フライパンで表裏を焼いた後、電子レンジで仕上げをする。 ⑤を④
に乗せて③を付け合せて完成。 ・
味は好みで適当に調えていいですが、この分量で十分に美味しい。 ・
【食べ方】 ・
チヌをとりわけスープ皿に盛りつけて頂く。 このときチヌの骨がスープに散らばらないように注意する。 一旦チヌ
を他の入れ物に引き上げて身をほぐすのが一番安心な食べ方です。 後はスープとしてすすってもよいし、ご飯とスー
プをスプーンで一緒に掬って食べてもよい。 ・
チヌだしラーメン
先日『黒鯛団子釣り名人への道』の竹下青年がお出でになったときのこと、『いつも海を見ていた』の田中青年にも混
ざって頂いて大宴会を行いました。 先ずは釣りの話、それからどんどん流れて料理の話に至ったとき『田中青年』が
「チヌの出汁でラーメンを作るとうまい」と聞かせてくださいました。 何でも奥様が「この味でラーメン屋を始める
」と言われたとか言われなかったとか。 ・
そういえば彼は尾道ラーメンで全国的に名を馳せる尾道市の出身で、その街はまた海産物でも有名です。 私にとって
この街の楽しみは尾道ラーメンと『デビラ』ですね。 『デビラ』は木の葉ガレイの干物で、私に言わせればまあ『干
物の王者』ですね。 いろいろな食べ方があるでしょうが、包丁の背で叩き骨を砕いてから炙って、醤油、マヨネーズ
粉唐辛子で日本酒をやりながら食べるのが一番美味しいと思います。 ただ、この焼き魚には『プリン体』が多くって
食べ過ぎると通風を覚悟しないといけません。 かく言う私も定期検診で尿酸値が限界だと指摘され、とうとう１年間
この好物を絶つことになりました。 結果は正直なもので完璧に正常値に戻りました。 ・
話が脇道にそれてしまいましたが、尾道の町を歩くと『煮干』も多いですね。 そして『煮干』を出汁にした尾道なら
ではのラーメンも多いわけですから、チヌ出汁の味でラーメン屋を始めるというのも強ち突飛な発想ともいえないでし
ょう。 まあそういうラーメン屋さんができたら、ラーメン好きな私のことですからファンになってもいいと思ってい
ます。 ただ、「そうなると必死になってチヌを釣らなきゃあ」と笑っておられましたけど。 ・
そんな話をニコニコしながら聞いていた菩薩様ですが、この人の凄いところはこうしてすぐに行動に移すところでもあ
りますね。 連休中のお昼にこんなラーメンが出てきました。 『チヌだしラーメン』と名づけましょう。 ・
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ラーメンはＣＯ－ＯＰのインスタントラーメンです。 それにモヤシの炒め物と粒胡椒をよくきかせた鶏のソテーを
添えました。 まあ、インスタントラーメンの作り方ですから、この説明はよしましょう。（実はシークレットです
が『我が家の菩薩様』は結婚した頃にはインスタントラーメンも満足に作れませんでした） ・
お話するのは『ラーメンだしの作り方』です。 チヌのお刺身を取った後に頭や骨、それにハラスなどが残りますが
これを捨ててしまわないで出汁に取ります。 アラは熱湯にサッ！と潜らせて綺麗に洗うか、そのまま素焼きにして
熱湯に入れて出汁を取ります。 水からチヌを入れて沸騰させると魚の臭みがでます。 注意しましょう。 出汁が
出たら茶漉し（透き通った出汁が必要な場合は布で）で漉しておきましょう。 ・
後はこの出汁を水代わりに、インスタントラーメンの出汁を使ってラーメンを作るというわけです。 ラーメンをお
湯で湯がき『チヌ出汁』を加えて具を添えます。 出汁の中でラーメンを煮るのは止めてください。 ・
チヌのソテー・イタリアンドレッシング風味
最近では釣果があると３枚におろし、ハラスを切り落とし中骨も綺麗に抜いたサクにして冷凍保存しているようです。
昨日コンサート前のレッスンに娘が戻ってきましたので、早速そのサクを取り出しこんな料理を作っていました。 ま
あ毎度似たような料理ではありますが、それでも随所に小さな工夫があって毎回新鮮に頂いています。 ・
（０９．０２．２４）
【作り方】 ・
① チヌはハーブ塩（なければ普通の塩でも構いません）を振ってキッチンペーパーで水気を取り、粉を振ってオリー
ブオイルで皮の側から焼きます。 ② 玉ねぎを微塵切りにしてハーブ塩（なければ普通の塩でも構いません）を振っ
て暫く置き、水に晒し（専用の袋に入れて水の中でゴシゴシ揉むようです。 布巾でも代用できますが、はみ出すこと
があるので気を付けてください、と言っています）しっかり絞って水を切ります。 ③ トマトは皮をむき（熱湯を潜
らせ冷水で冷やして皮を剥ぎます）、種を取って小さく切ります。 ④ ②と③を混ぜ合わせ、市販のイタリアンドレ
ッシングを加えてソースを完成させます。 ⑤ ソースを敷き、チヌを乗せて更にソースを乗せました。 ⑥ 彩りに
ベランダのパセリを添えてこんな出来上がりになりました。 ・
【市販ドレッシングについて】 ・
娘が「これは美味しい」と言いながら無心に食べていました。 「私もこんな料理を作りたいけどウチには漁師がいな
いからなあ」とも。 言い遅れましたが、我が家では市販の調味料を結構頻繁に使っています。 最近では『便利に使
える簡単ドレッシング』というようなコンセプトから様変わりしていて、有名ホテルや五つ星レストランの味をそのま
ま持ち込んだものが沢山あります。 こういうドレッシングをうまく使えば料理の幅も手際もグーン！とスマートにな
ると思います。 ・
チヌのソテー・トマトドレッシング風味
この１週間の間に我が家の食卓に上った「チヌ料理」の数々を紹介しました。 その中でも最もお勧めがこの料理『チ
ヌのソテー・トマトドレッシング風味』です。 姿を見た途端に、思わず立ちあがって冷蔵庫からギンギンに冷えたビ
ールを取り出しました。 でもワインの白があったらなおよかったかなあ。 ただ前もってお断りしておきますが、こ
れらは全て味本位の我が家の夕食ですから見た目の綺麗さや盛り付けのあでやかさには決して期待しないでください。
（０９．０２．１４）
【作り方】 ・
① チヌは３枚におろしハラスをそぎ落として中骨も綺麗に抜いておきます。 ② 塩胡椒をしてキッチンペーパーで
水気を取り粉を振ってオリーブオイルで焼きます。 ③ 敷きソースは市販のトマトドレッシングを使いました。
④プランターのパセリが活躍しています。 というぐらい簡単料理ですが、見た目もそんなに悪くないのではないでし
ょうか。 ・
チヌのアラ焼き・トマトドレッシング風味
今日は久しぶりに４０センチがきましたので早速お造りにしました。 １月には釣果がありませんでしたので久しぶり
のお造りでした。 そしてアラはこんな料理になりました。 似たような料理で似たようなネーミングになっています
が、味はそれぞれに違っています。 我が家では釣った魚の供養だと思ってここまで食い尽くしてやります。 ・
（０９．０２．０７）
【作り方】 ・
① チヌのアラにハーブ塩を振り、キッチンタオルで水気を取って粉をはたいてオリーブオイルで焼きます。 ② 玉
ねぎのみじん切りに塩胡椒をしてオリーブオイルで炒め、皮と種を取り除いて小さく切ったトマトを加え、最後にトマ
トドレッシングを加えます。 ③彩りはプランターで育ったパセリの微塵切りです。 ・
何だか骨までしゃぶるような美味しさで、私は湯割りで、『菩薩様』はビールで海の恵みを堪能しました。 ・
チヌのバター焼き
チヌは３枚におろし中骨を丁寧に取ってください。 大きければ２つに、小さいものなら片身をそのまま使います。・
まずチヌにカラーシーズニングを軽く振ります。 フライパンを熱し、オリーブオイルを敷いて皮の側からチヌを焼き
ます。 皮の側が焼けたら裏返して身の側を焼き、十分に火が通ったらバター１０ｇを加えます。 バターが回ったら
チヌを器に盛りつけます。 フライパンに残ったバターに焦げ目が付いたらレモン汁を加えかき混ぜてソースを作りま
す。 ソースをチヌに掛けて出来上がりです。 ・
黒い魚に黒いソースになりますから色合いはもう一つですが、味は保証します。 美しさは付け合わせの工夫で凌いで
ください。 今回は上記バターソースの代わりにバジルソースを使ってみました。 ・
チヌアラの唐揚げ
カルパッチョを取ったあとに頭やハラスが沢山残りました。 煮付けもいいですが、今回はそれをｄｅｅｐｆｒｙにし
てもらいました。 上新粉をはたき、塩胡椒とサラダエレガンスを振って揚げています。 これで湯割りを傾けながら
ポリポリとヒレや骨までしゃぶり尽くします。 もちろんレモンを絞ればもっと美味しくいただけます。 ・
ともかく食い尽くしてやらなければ。 自分の楽しみのために数知れず鉤をかけてきて、その供養のためにここまで食
い尽くしてやるようにしています。 でも義務感だけで食っているのではなくて、実はこれが誠に美味しいのです。・
ヒレや骨の歯ざわり、触感がいいですし、その香ばしさ、味わいの深さは一般的な空揚げに数段勝ります。 試してみ
てください、きっと納得していただけると思います。 ・
チヌの蒸し物・クリームシチュー風味
新作料理ができましたのでご紹介します。 『チヌの蒸し物・クリームシチュー風味』と名付けましょう。 チヌの蒸
し物の作り方は前回ご紹介した通りです。 クリームシチューは『もどき』です。 簡単料理ですから是非一度試して
みてください。 味は保証します。 以下２人分です。 ・
①玉ねぎのくし切り、人参の千切り、ベーコンの細切れを炒める。 ②①が炒め上がったら水を適量加える。 ③ひと
煮立ちしたら②にコンソメを加える。 ④ボールに大匙３のホワイトソース（缶詰を売っています）を入れる。 ⑤③
と蒸したチヌの汁を④に少しずつ加えてホワイトソースを溶かす。 ⑥ホワイトソースが溶けたら⑤を③に戻し味を調
えて温める。 ⑦蒸し上がったチヌを皿に盛り⑥を加えて出来上がりです。 ・
ｇｒａｄｅ ｕｐ！
「ｇｒａｄｅ ｕｐ！」と言いながらこんな料理が出てきました。 先週『チヌの蒸し物・クリームシチュー風味』を
ご紹介しましたが、今回はもう少しダイナミックに。 この入れ物は先日紹介した例の芸術家の手によるもので、土鍋
風のかなり大きい器です。 そして盛っているのは『我が家の芸術家』の作品という訳です。 ・
作り方は前回と全く同じですが、今回は『オランダ豆』とチーズを加えています。 『オランダ豆』は湯掻いた後で一
度フライパンに戻し（前回でいえば⑥の工程）温めます。 器にチヌを盛り、クリームシチーもどきを添えて火にかけ
て温め、チーズを添えます。 この料理にはチーズがとてもよく合います。 『菩薩様』は一口これを食った後で「こ
れは！」と言いながらフランスパンを焼いていました。 ・
